深井燒鵝培訓技術班
廣品深井燒鵝培訓：碌爐里的皮脆肉香，烤出嶺南燒臘的滋味
當荔枝木的煙火在碌爐中升騰，鵝身裹著炭火的溫度緩緩轉動，表皮漸漸鍍上琥珀色的油光；當出爐的燒鵝被斬開，脆皮“咔嚓”裂開的瞬間，肉汁順著肌理流淌，濃郁的脂香混著果木的清香漫開來；當一塊帶皮的鵝肉送入口中，脆皮下的嫩肉帶著恰到好處的咸甜，那是深井燒鵝獨有的舌尖盛宴——這，便是廣品深井燒鵝培訓想要傳遞的匠心與美味。廣品深井燒鵝培訓，專注于將這道源自香港深井的燒臘之作系統(tǒng)化傳授，從鵝種甄選到碌爐控溫，從腌料調配到斬件擺盤，讓每一位學員都能掌握“皮脆如酥、肉嫩多汁、果香縈繞”的核心技藝，讓荔枝木與炭火烤出的，不只是燒鵝，更是能征服食客的招牌傳奇。
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廣品餐飲培訓中心：
聯(lián)系人：李經理（加V信看現(xiàn)場培訓視頻了解更多詳情） 學習期間提供吃住
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實踐學習地址：廣州市白云區(qū)鵝掌坦社區(qū)西槎路99號騏利廣場A棟301
交通路線：地鐵站是8號線鵝掌坦A出口出來，出來了上天橋（就在天橋上直接上3樓即可）
停車是導航定位騏利廣場
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廣品深井燒鵝培訓，是一門將“傳統(tǒng)碌爐技藝”與“食材本味”深度融合的傳承。它以“碌爐旋轉烤制”為核心，區(qū)別于普通掛爐燒鵝，碌爐的密閉空間能讓鵝身均勻吸收炭火與果木的香氣，烤出的鵝皮更脆、肉更嫩，還帶著淡淡的荔枝木清香。深井燒鵝講究“鵝要靚、爐要正、料要足”，從10斤左右的黑棕鵝坯到調配的腌料，從荔枝木的選擇到爐溫的精準控制，每一步都凝結著老匠人的智慧。無論是酒樓的宴席主菜，還是街頭燒臘鋪的鎮(zhèn)店之寶，深井燒鵝都以其“色、香、味、形”的表現(xiàn)備受追捧，而廣品的培訓，便是要讓這份美味從生鵝到成菜的每一步都有章可循，讓學員既能還原地道深井風味，又能練就“一爐定乾坤”的實戰(zhàn)本領。
走進廣品的培訓課堂，首先要攻克的是“鵝坯的黃金標準與預處理”。深井燒鵝的靈魂，始于一只適合烤制的好鵝。學員會學習如何挑選“理想鵝坯”：9-12斤的清遠黑棕鵝，這種鵝生長周期足（約120天），鵝身飽滿、胸骨平直，皮厚適中（0.3厘米左右），脂肪分布均勻，肉質緊實且自帶奶香，烤后皮脆肉嫩不易柴。老師會強調“鵝坯的新鮮度”：需選用宰殺不超過12小時的活鵝坯，表皮無破損、無淤血，腹腔內無殘留血塊和內臟，這樣的鵝坯腌制時更易入味，烤后腥味少。
預處理是決定燒鵝賣相的關鍵，學員會學習細致的“凈鵝四步法”：
- 去雜清膛：徹底清除鵝腔內的氣管、食管、腺體，尤其是尾部的“騷腺”（腥味來源），用清水反復沖洗腹腔，直至流出的水清澈無血沫。
- 打氣起皮：用專用打氣筒從鵝頸部的皮與肉之間插入，緩緩充氣，讓鵝皮與鴨肉分離（俗稱“起皮”），充氣至鵝身飽滿、表皮繃緊即可（過度充氣會導致烤時皮裂）。
- 開膛定型：在鵝的右翼下開一個3厘米長的斜口（便于填腌料），再在鵝的肛門處開一個小口（便于烤制時瀝油），用清水從開口處沖洗表皮，去除殘留的絨毛和雜質。
- 掛鉤平衡：用專用鐵鉤從鵝嘴穿入，鉤住鵝頸的骨骼處，調整掛鉤位置，確保鵝身懸掛時保持水平（避免烤制時傾斜導致受熱不均）。
這些步驟看似繁瑣，卻直接影響后續(xù)的脆皮效果和入味程度，學員會在老師的指導下反復練習，直到能快速處理出“皮緊肉凈、懸掛平穩(wěn)”的標準鵝坯。
腌料的“配方”，是深井燒鵝入味的“靈魂密碼”。廣品的老師會傾囊相授傳承數(shù)十年的腌料秘方，區(qū)別于普通燒鵝，深井燒鵝的腌料更注重“清香提鮮”：以八角、桂皮、香葉、丁香、草果、陳皮、沙姜為“基礎七香”，按4:3:2:1:1:3:2的比例混合，研磨成細粉；每只鵝需搭配15克香料粉、8克海鹽、5克冰糖粉、3克甘草粉（增甜回甘）、少許米酒（去腥增香），攪拌成糊狀。
腌制時，將腌料從鵝右翼的開口處填入腹腔，用手伸入腔內輕輕按摩，讓腌料均勻附著在鵝的胸腔、腿部等肉質較厚的部位，再放入3片南姜（去腥效果優(yōu)于普通生姜）、2根蔥白、1顆拍碎的蒜，較后用牙簽將開口封?。ǚ乐闺缌狭鞒觯?，靜置腌制6-8小時（溫度控制在8-12℃，讓香料緩慢滲透）。老師會示范“試味調腌”：腌制期間可取出少許腌料品嘗，根據(jù)口味微調鹽糖比例，比如夏季可稍減冰糖避免膩口，冬季可增加香料用量增強風味。
碌爐的選擇與果木的搭配，是深井燒鵝“果香縈繞”的關鍵。學員會學習“碌爐的奧秘”：傳統(tǒng)深井燒鵝用磚砌碌爐（圓柱形，直徑約1.5米），爐壁厚實，保溫性強，能讓爐內溫度均勻穩(wěn)定；現(xiàn)代商用則可用不銹鋼碌爐，方便移動和控溫，但需注意爐內空間要足夠容納整只鵝旋轉。果木的選擇直接影響燒鵝的香氣，荔枝木（果香清甜，煙少），其次是龍眼木（香氣醇厚），避免用松木、柏木等有異味的木材。
老師會傳授“果木的處理”：荔枝木需劈成10厘米長的小段，提前曬干（含水量低于15%），這樣燃燒時煙少、火力穩(wěn)；烤制前需將果木在爐內燒至明火漸滅、炭火發(fā)紅（此時溫度約300℃），再將鵝坯放入，讓果木的香氣在密閉空間內慢慢滲透到鵝身。學員會學習“碌爐的預熱技巧”：提前1小時生火預熱，讓爐壁溫度升至200℃以上，避免鵝坯放入后爐溫驟降影響烤制。
烤制的“碌爐旋轉技法”，是深井燒鵝“皮脆肉嫩”的核心。學員會學習“四步烤制法”：
- 入爐定位：將腌制好的鵝坯掛入碌爐中央，確保鵝身與爐壁距離均勻（約20厘米），關閉爐門，讓鵝坯隨碌爐的旋轉架緩慢轉動（每分鐘約2圈）。
- 高溫定型：保持爐溫200℃，烤20分鐘，讓鵝皮初步定型，表皮的水分蒸發(fā)，開始呈現(xiàn)淡黃色，此時果木的香氣已初步附著。
- 中溫逼油：將爐溫降至180℃，烤30分鐘，此時鵝皮內的油脂會慢慢滲出，表皮逐漸變得油亮，期間需打開爐門觀察1-2次，確保鵝身各部位受熱均勻，避免局部烤焦。
- 低溫鎖汁：較后10分鐘將爐溫調至160℃，讓鵝肉在溫和的溫度下慢慢熟透，同時鎖住肉汁，此時鵝皮已變成深琥珀色，帶著荔枝木的清香。
老師會傳授“看皮識熟度”的秘訣：當鵝皮呈現(xiàn)油亮的琥珀色，用竹簽輕戳鵝腿較厚處，能輕松穿透且流出清澈汁水（非血水），即為烤熟；若戳時阻力大或流出血水，則需延長中溫烤制時間。出爐后，用刀在鵝的肛門開口處劃大一些，放出多余的油脂，再靜置5分鐘讓脆皮定型，此時的燒鵝皮脆如酥，肉香混著果木香，尚未斬件已讓人垂涎。
斬件的“刀工美學”，是深井燒鵝上桌前的“較后點睛”。學員會學習“深井式斬鵝法”：先將鵝頭從頸部切下（留少許頸肉），再將鵝身沿脊椎骨分成兩半，每半斬成5-6塊（每塊長約6厘米，寬約4厘米），斬件時需保證每塊都帶皮、帶肉、帶骨，皮面朝上，邊緣整齊，露出油亮的脆皮和粉嫩的肉質。
老師會強調“斬刀的角度與力度”：用專用斬骨刀，下刀時與鵝皮呈60度角，力度要“快、準、穩(wěn)”，既要切斷骨頭，又要避免將脆皮斬碎（碎皮會影響口感和賣相）。斬好的燒鵝需按“皮朝上、肉朝下”的順序擺盤，淋上少許烤出的鵝油，搭配一小碟酸梅醬（酸甜解膩，與鵝肉的油香形成絕妙平衡），便是地道的深井吃法。學員會反復練習斬件，直到能在1分鐘內斬好一只鵝，且每塊都保持“皮完整、肉不碎”。
針對創(chuàng)業(yè)學員，廣品還會教授“商用實戰(zhàn)技巧”：
- 批量烤制：合理安排鵝坯的腌制、碌爐的預熱時間，實現(xiàn)“一爐烤2-3只鵝”，每爐間隔30分鐘，確保高峰期不斷貨。
- 成本控制：與鵝場簽訂長期合作協(xié)議，批量采購黑棕鵝坯降低成本；利用鵝雜（鵝肝、鵝腸、鵝胗）制作鹵鵝雜，鵝油用來炒飯，提高食材利用率。
- 保鮮與復熱：當天未售完的燒鵝，需將皮與肉分離，皮冷藏（0-4℃），肉切塊冷藏，次日復熱時用烤箱200℃烤3分鐘（只烤皮），肉用微波爐加熱1分鐘，再組合斬件，口感接近現(xiàn)烤。
- 營銷引流：在店門口展示整只燒鵝，現(xiàn)場碌爐烤制吸引路人圍觀；推出“深井燒鵝飯”“燒鵝瀨粉”等套餐，搭配青菜和例湯，提高客單價和復購率。
廣品深井燒鵝培訓的，是對每一份信任的堅實保障：
- 所有腌料配方、果木選擇、爐溫控制、刀工標準全部公開，包括碌爐搭建或采購方案，學員結業(yè)后可獨立復制深井風味；
- 實操課程占比95%，從鵝坯處理到斬件擺盤全程親手操作，每人獨立完成3-4只燒鵝的制作，老師一對一糾正打氣力度、腌料用量、爐溫控制等細節(jié)；
- 提供終身技術支持，學員遇到季節(jié)變化導致鵝坯肉質差異、爐溫不穩(wěn)定等問題，可隨時聯(lián)系老師獲取解決方案；
- 贈送商用全套資料，包括成本核算表、每日出餐流程、供應商聯(lián)系方式、開業(yè)營銷方案，助力創(chuàng)業(yè)少走彎路。
當你在廣品學成后，看著自己烤出的深井燒鵝表皮油亮如琥珀，斬件時脆皮“咔嚓”作響，食客們咬下較好口便贊嘆“這股荔枝木香味太地道了”，你便會懂得：廣品教給你的不只是一門手藝，更是讓深井風味跨越地域的能力。就像荔枝木的煙火永遠能烤出燒鵝的鮮香，這份手藝也會陪伴你，讓每一只燒鵝都帶著嶺南的煙火氣與果木香，成為食客們記憶里“較難忘的那口脆皮燒鵝”，在尋常日子里，烤出一爐爐藏著匠心的美味傳奇。
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