鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運(yùn)用較廣泛的一種方法。將調(diào)味料加多種香料制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于肉類、家禽野味、水產(chǎn)、蔬菜、豆制品等原料，鹵菜制作看似簡(jiǎn)單卻需要標(biāo)準(zhǔn)化的操作順序和合理的配方組合才做出外觀鮮艷、香氣濃厚的可口鹵菜鹵制品。合理化結(jié)合先進(jìn)的技術(shù)可讓你有同行不可模仿的優(yōu)勢(shì)，鹵菜在國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)銷售市場(chǎng)規(guī)模趁勢(shì)增長(zhǎng)，每個(gè)街頭小巷隨處即可看到一家家鹵菜 經(jīng)一個(gè)店面，特別是活力四射的春夏季節(jié)，其產(chǎn)品銷售達(dá)到高峰，特別是涼拌菜較是人們喜愛的選擇，鹵菜是個(gè)比較好銷售產(chǎn)品，既可以做涼拌菜，也可以作為熱菜佳肴。 

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鹵制的關(guān)鍵如下：
1、鹵鍋的選用。較好選用生鐵鍋，若鹵制的質(zhì)料不太多時(shí)，選用砂鍋為好。
2、要把握好火力。一般是選用中小火或微火，使湯汁堅(jiān)持小開或微開狀況。
3、要把握好質(zhì)料的老練度。質(zhì)料的鹵制，不論質(zhì)地老嫩、老練時(shí)刻長(zhǎng)短，其老練度都應(yīng)把握在軟化時(shí)或軟化前出鍋或離火。辨別的辦法是：用手捏一捏鹵制的質(zhì)料，如感覺很硬，闡明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，闡明火候正好，即軟化階段。
4、鹵汁的保管:鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)留意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)刻越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，滋味越美。這是由于鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的原因。 

成都出名的鹵菜店培訓(xùn),學(xué)正宗技術(shù),學(xué)技術(shù)哪里好?成都蜀媽鹵菜為經(jīng)典的要數(shù)其獨(dú)門鹵菜香料，特制香料包，經(jīng)過成都蜀媽無數(shù)次精妙的實(shí)驗(yàn)配制，毫無保留傳授核心配方。