鹵菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷菜運用較廣泛的一種方法。將調味料加多種香料制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于肉類、家禽野味、水產、蔬菜、豆制品等原料，鹵菜制作看似簡單卻需要標準化的操作順序和合理的配方組合才做出外觀鮮艷、香氣濃厚的可口鹵菜鹵制品。合理化結合先進的技術可讓你有同行不可模仿的優(yōu)勢，鹵菜在國內餐飲市場銷售市場規(guī)模趁勢增長，每個街頭小巷隨處即可看到一家家鹵菜 經一個店面，特別是活力四射的春夏季節(jié)，其產品銷售達到高峰，特別是涼拌菜較是人們喜愛的選擇，鹵菜是個比較好銷售產品，既可以做涼拌菜，也可以作為熱菜佳肴。 

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鹵制的關鍵如下：
1、鹵鍋的選用。較好選用生鐵鍋，若鹵制的質料不太多時，選用砂鍋為好。
2、要把握好火力。一般是選用中小火或微火，使湯汁堅持小開或微開狀況。
3、要把握好質料的老練度。質料的鹵制，不論質地老嫩、老練時刻長短，其老練度都應把握在軟化時或軟化前出鍋或離火。辨別的辦法是：用手捏一捏鹵制的質料，如感覺很硬，闡明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了（屬爛化階段）；捏之軟而略有彈性，而且不碎，闡明火候正好，即軟化階段。
4、鹵汁的保管:鹵過菜肴的鹵汁，應留意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時刻越長，質量越佳，滋味越美。這是由于鹵汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的原因。 

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