鹵菜是烹飪學上涼食菜肴的通稱，是各地區(qū)耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列，它經過腌制、風曬、煮燜或鹵制后，經刀工處理，簡單包裝，即可食用，特點是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤光亮、食用方便、便于攜帶，備受人們的喜愛。

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現撈是才出來的新小吃，差異于傳統鹵菜。主要在制造時刻，出菜順序上不同。傳統鹵菜是提早鹵制好各類菜品，再擺放好售賣。較新現撈以其共同的現煮現撈，一經推出，就得到大家青睞。

成都蜀媽專業(yè)鹵菜技術培訓開發(fā)出獨特秘制方法，根據現代人群口味和健康要求，增添了更多的香料，經科學調配而成，其特色就是不添加任何色素和防腐添加劑，保證原料的天然綠色，加上原材料的營養(yǎng)，能夠達到滋補等功效。可根據地方口味的特點進行調味，直到當地客戶滿意為止。我們還會會詳細列出所有配料清單，然后指導學員怎樣去市場上，以較實惠的價格采購到所有原材料和廚具設備。

培訓內容：

1、高湯原材料的選購和制作方法以及保存方法。

2、現撈香料的識別以及選配 。

3、現撈配方及各種原料的標準量。

4、糖色的炒制方法 。

5、鹵湯調色、調味和火候的掌握。

6、鹵水制作中的注意事項。

7、現鹵原料初加工和處理方法。

8、肉類的腌制和煮制時間的把握。

9、現鹵制品的各種食法及味型加工的全程工藝。

10、現鹵湯料的保管和存放。