鹵是一種特殊的烹調(diào)方法。鹵菜是將食物放入精心調(diào)制的鹵湯中加工而成的，具有保健強身的作用，且色、香、味、形兼具的甘旨食物。是具有中國特征的烹調(diào)技法，簡直所有的餐館、酒樓、超市、排擋、菜商場都有其成品的身影，芳香誘人的甘旨。鹵菜較大的優(yōu)點在于冷熱皆宜，它能夠當作主菜，也能夠作為佐酒佳肴，并且不分時節(jié)，攜帶方便，保質(zhì)期長，年節(jié)必備。因而，贏得人們廣泛的歡迎。

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鹵菜在日常菜品中很常見，人們也一定會發(fā)現(xiàn)有的色澤油亮看起來就很好吃，有的鹵菜卻很平淡，還有的鹵菜有一股藥味難以下咽....這些原因或許經(jīng)營者也不知道，就是知道也不懂得如何改善，蜀媽餐飲小吃培訓提醒大家，鹵菜香料配方多達數(shù)十種，上色材料和方法也有很多種，食材處理也需要很細心，如果這些你都不會的話就不要貿(mào)然開鹵菜店。要是開了后客人-了你的吃了不好吃，那你就算重新學習后再開始賣，也會影響你的生意的，因為吃過的人知道不好吃，肯定次光顧的

    四川醬香鹵菜技能做法哪里好？特征鹵肉又稱之為鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制而成的菜肴。一般可分為紅鹵、黃鹵、白鹵三大類；川鹵在全國較普遍，多以紅鹵為主。

鹵肉主要以香辛料和肉為主要原料加工而成。鹵制調(diào)味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等成效。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型根本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味(所用味料，香料根本相同)。紅鹵，加糖色鹵制的食物呈金黃色(咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等)；白鹵，不加糖色鹵制食物呈無色或者本色(白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等)

　鹵菜技術(shù)培訓課程：

　　1、火鍋香料與鹵菜香料的區(qū)別。各種都要認識一下，以后不會弄錯。也對鹵菜底料有個更深的意識。

　　2、鹵水的保養(yǎng)，鹵水都不是一次性的，要是一次性的肯定也沒有什么賺的，也比較麻煩，那不是一次性的你就要學會怎么去保養(yǎng)。

　　3、鹵料配方及各種原料的標準用量，都是有一個標準的，標準對了弄出來的才好吃。

　　4、紅白鹵水制作。是川菜冷菜運用較廣泛的一種方法。將調(diào)味料加香料多種制成鹵水，將原料粗加工入鹵成菜，適用于，肉類，家禽野味 ，水產(chǎn)，蔬菜，豆制品等原料，川味鹵菜就是把經(jīng)過紅白鹵制好的食品，做成川味熱菜， 冷菜的過程適用于家庭，餐廳，酒樓作菜。

　　6、原料加工及鹵制方法。　在日常操作中，廚師往往將香料直接下鍋炒制，或是放入鹵水中煮制，但這種做法顯然不妥。因為香料中也有一些能產(chǎn)生異味和苦澀味的雜質(zhì)，這會使火鍋底料或鹵水出現(xiàn)異味和苦澀味，而原因，就在于所有香料都沒有經(jīng)過前期處理。

　　7、鹵制品各種食法及味型加工，鹵制品的二次變鮮方法，鹵水制作中的注意事項，鹵菜拌料的制作等等。