制作鹵菜重要的就是鹵水了，鹵菜的制作是相對(duì)比較簡(jiǎn)單的，但是鹵水就不是那么簡(jiǎn)單的了，有些人想做鹵菜生意，就是找不到鹵水的制作方法，這個(gè)就讓他們很頭疼，隨著現(xiàn)在越來越快的生活節(jié)奏，好多人選擇了即好吃又方便的鹵菜，鹵菜口味眾多，全國各地都很受歡迎，所以說鹵菜的市場(chǎng)和前景是很開闊的。鹵味制品大的優(yōu)點(diǎn)在于冷熱皆宜，既可作為餐桌主菜也可當(dāng)作佐酒佳肴，保質(zhì)期長、四季享用、年節(jié)必備。 發(fā)展前景 鹵味食品，在我國有著十分悠久的歷史，千百年來一直暢行于民間，深受民眾歡迎，其市場(chǎng)經(jīng)久不衰，而且不分季節(jié)，攜帶方便，保質(zhì)期長，年節(jié)必備。因此，贏得人們廣泛的歡迎。

四川麻辣鹵菜技術(shù)培訓(xùn)班哪里專業(yè)？川鹵，分倆種鹵水，五香味型，麻辣味型，鹵水注重的是香料的配方比例，正宗川鹵香料不得超過20種，多了不會(huì)更香，少了也不會(huì)不香，鹵水的熬制首先注意香料的處理，香料經(jīng)過清水侵泡，去除香料外層的異味，加大骨熬制五小時(shí)以上即可起較好鍋鹵水，鹵水更注意的是鹵水的保養(yǎng)，百年老鹵傳承下來的不只是手藝，老鹵水每次鹵完必須燒開靜置，不可加生水，不可搖動(dòng)，否則天熱第二天會(huì)發(fā)酸，鹵制菜品比較廣泛，一些特殊的肝臟腸肺必須悼水或者碼味，素菜放入湯鍋即可沒有多大的講究，其次，拌菜也是調(diào)味的關(guān)鍵步驟，拌涼菜，西南地區(qū)以麻辣味為主。

鹵菜操作流程：

1、紅鹵、白鹵、川鹵、醬鹵等知識(shí)。

2、鹵菜器具、設(shè)備的配制使用和采購。

3、講解香辛料的作用及分類、選料與加工。

4、培訓(xùn)高湯、鹵湯的配方與制作。

5、培訓(xùn)鹵湯調(diào)色調(diào)味、火候把握。

6、培訓(xùn)紅鹵、白鹵、醬香味、麻辣味、川味等各種口味的調(diào)制方法。

7、培訓(xùn)畜肉類、禽肉類、素菜類等原料的處理。

8、培訓(xùn)各種大型及小型肉類的腌制及煮制時(shí)間。

9、培訓(xùn)系列葷素鹵品加工的全程工藝。

10、培訓(xùn)鹵湯、鹵品加工的注意事項(xiàng)。

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