永清在哪里學(xué)酸辣粉

澆臊和配料的作用，是口味、香型的層次，避免口感單調(diào)。

傳統(tǒng)的重慶酸辣粉，常見的蔬菜配料是綠豆芽，口感爽脆，很好的配合粉絲的軟糯特點(diǎn)。也有用時(shí)令青菜做配料。其他配料，比如鴨血、酸菜、燉豌豆等也有使用。

還有其他增加香氣的配料，如花生碎、豌豆碎、芫荽、香蔥、白芝麻、涪陵榨菜粒、宜賓芽菜、蒜蓉、姜末等等。

澆臊。傳統(tǒng)意義上的重慶酸辣粉，的澆臊是肉臊子或叫肉末，再加入爛燉的豌豆在重慶也比較常見。也有其他肉類的澆臊出現(xiàn)，但屬于非傳統(tǒng)的創(chuàng)新，但口味處理難度稍大，因?yàn)闊o論是肥腸還是牛肉，加入酸度很高的酸辣粉，口味未免有所沖突。

主料：棒骨、雞架、紅薯粉

輔料：蔥、姜、紫草、八角、花椒、紅尖椒、白芝麻、花椒粉、辣椒粉、花生、黃豆、大蒜、榨菜、香菜、油菜、食用油、醋、醬油、鹽

1. 棒骨和雞架清洗干凈、部分蔥姜切片，一起放入砂鍋中，砂鍋中加入清水，放火上小火2小時(shí)，熬成高湯。

2. 紅尖椒切成末，花椒、八角、白芝麻和少許鹽一起放入碗中，鍋里放油，將1小片紫草放入鍋中，放火上燒熱后，倒入放有辣椒的碗中，炸成紅油。

3. 炒鍋中放一大勺油，放入花生，然后開小火，不斷翻炒花生，等到花生顏色變紅，即可撈出放涼。

4. 黃豆清洗干凈后，晾干水分，然后將黃豆平鋪在一盤子里，在黃豆表面刷少許油，撒入適量鹽，然后微波爐高火3分鐘即可。

5. 紅薯粉放涼水中浸泡20分鐘，然后燒開一鍋水，將泡軟的紅薯粉放入，煮至完全透明柔軟即可撈出，另起鍋燒水將油菜也下過焯熟，榨菜和香菜切碎、蒜搗碎、蔥姜切末備用。

6. 取一大海碗，放入花椒粉和辣椒粉各1/2小勺，放入1/2小勺的鹽和醬油、2小勺醋，放入姜末和蒜泥，加入1大勺紅油，加入大半碗的高湯，將煮熟的紅薯粉放入，撒黃豆、花生、榨菜、油菜、香菜，后撒蔥末裝飾。

地道做法

做的步驟是非常簡單的，關(guān)健就在于放料。

原料:粉條，蔥末、姜末、蒜泥，豌豆尖、香菜、炸菜絲、香芹末、醬油、醋、辣椒油、香油，豬油、炸酥的花生豆和黃豆，花椒粉、胡椒粉、味精、雞精，鹽、芝麻，還有用雞湯或骨頭煲的老湯。

首先，把干粉條放進(jìn)50到60度的的水中，泡10分鐘，把粉條泡軟。

然后，再燒上一鍋水，燒水的時(shí)候，拿一個(gè)大碗把芝麻、姜末、蒜泥、香芹、花椒粉、味精、雞精、胡椒粉、鹽、醬油、醋、香油、辣椒油放入碗中，再放入高湯、蔥花和豬油，用來打底。當(dāng)鍋里的水開時(shí)，把泡軟的粉條放進(jìn)鍋內(nèi)湯一下，大約半分鐘就可以了，盛出放進(jìn)有底料的碗中，后再把豌豆尖放到熱水中湯一下，加上炸菜、炸酥的花生豆和黃豆，還有芫荽，地道的重慶小吃酸辣粉就算做完了。

“廣州酸辣粉”是四川的傳統(tǒng)名小吃，“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”！“廣州酸辣粉”系純?nèi)痪G色食品，主粉由紅薯，紅苕，豌豆按佳比例調(diào)和，然后由農(nóng)家用傳統(tǒng)手工漏制而成?！皬V州酸辣粉”方便食品也以其價(jià)廉物美口味獨(dú)特的在各大城市不衰。

中文名 廣州酸辣粉 地    區(qū) 四川 特    點(diǎn) 麻、辣、鮮、香、酸 主要材料 紅薯，紅苕，豌豆

廣州酸辣粉源于四川民間，取食材 至當(dāng)?shù)厥止ぶ谱鞯募t薯粉,味以突出酸辣為主而得名，后來經(jīng)過不斷的演變和調(diào)制而正式走上街頭，成為大街小巷的一種特色小吃?！皬V州酸辣粉”系純?nèi)痪G色食品，主粉由紅薯，紅苕，豌豆按佳比例調(diào)和，然后由農(nóng)家用傳統(tǒng)手工漏制而成。廣州酸辣粉主要采用紅薯粉加工而成。

廣州酸辣粉是紅遍南北、聞名的小吃，雖說在川菜館、街邊攤吃過多次，但還從來沒有在家里做過。今天，完全憑著感覺搗鼓，但沒想到隨興做出來的廣州酸辣粉，竟讓在四川長大的領(lǐng)導(dǎo)大呼地道。

“廣州酸辣粉”是四川的傳統(tǒng)名小吃，流行于川黔渝地區(qū)。價(jià)廉物美，特點(diǎn)是“麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩”！廣州酸辣粉既有連鎖企業(yè)，如重慶華飛四季旺，也有方便快餐，如四川白家廣州酸辣粉。 廣州酸辣粉分為兩種：一種為“水粉”，即用紅薯淀粉自己調(diào)配制作的；另一種為“干粉”，即加工成粉條狀的干粉條。由于干粉條制作的廣州酸辣粉較為簡易方便，一般都采用干粉的制作方式。而“水粉”的調(diào)制操作就相對復(fù)雜一些。

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