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涼菜培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)習(xí)涼拌菜營業(yè)前與營業(yè)時如何來調(diào)味使用配料!
1，涼菜專用白鹵水配方
1、高湯熬制:將20水放入鍋中,參加3斤牛骨,2斤雞架子(先過熱水,洗干凈),參加生姜12g,放入料酒 20g,小火熬制3小時。(按下面的辦法鹵過一次肉后就可以稱為白鹵水了)
2配料比例:每公斤高湯加老姜6克,料酒5克;鹵肉香料粉3.8克。
2，鹵肉香料粉配方:
八角25克，山奈20克 ，小茴香40克 、桂皮40克，白寇10克、川砂仁20克 、草果12克 ，香葉20克，甘草30克 ，漢源花椒10g
依照以上的比例,把香料稱好粉碎成粉末(米粒大小)和勻,煮制(鹵制)牛肉時,按煮牛肉等的水,每公斤水加3.8克香料粉.香料粉要用細紗布包起來用。
3，拌料的準備
1，醋水制造
水500克香醋750克草果1個桂皮1克八角1個 花椒1.5克香葉1.5克2,熬制醋水的過程
1,將香料(草果 桂皮 八角 花椒 香葉)溫水浸泡5分鐘,濾掉水備用
2、鍋里放入500克水,放入浸泡過的香料(草果1個,桂皮1克,八角1個,花椒1.5克,香葉1.5克),燒開煮5分鐘,然后倒入香醋750克,燒開關(guān)火。
3,用紗布袋過濾掉渣滓,醋水裝入調(diào)料盆備用。
2，蒜水制造
涼白開水 200克 蒜泥100克芝麻油2克
1,將大蒜去皮
2、用壓蒜器壓成蒜泥,或許用菜刀剁成碎末。
3、蒜泥里參加200克水,用筷子拌和一下,放入調(diào)料碗備用即可
4，秘制紅油的制造
主料: 小米椒 300克 ，二荊條辣椒400克， 貴州子彈頭辣椒300克，菜籽油500克 、大豆油5000克
輔料:老姜70克 ，大蔥50克 ，小蔥20克 ，香菜50克 ，胡蘿卜40克 ，洋蔥 40克，大蒜35克 ，芹菜40克 ，紫草15克 ，冰糖 15克 、鹽10克 ，白芝麻80克，白酒 10克 青花椒 5克 紅花椒(漢源花椒)5克
香辛料配比: 香葉1克 小茴香1克 香果1克 草果2克，桂皮5克 山奈1克 白寇2克
二、制造紅油需求的香油
1、將辣椒面里參加香辛料粉13克,參加鹽、白酒、冰糖粉拌和混合備用
2、將菜籽油和大豆油都倒入不銹鋼桶內(nèi),放大火上加熱至油泡散盡,溫度達到 260-270'C油就煉熟了.
2、練熟后的油轉(zhuǎn)開小火,將輔料老姜70克、胡蘿卜40克、大蔥50克、小蔥20克,香菜30克洋蔥40克、大蒜35克、芹菜 40克,悉數(shù)倒入油中炸至金黃時將其撈出不必;
3,將紫草下油鍋略炸一下待出色彩后撈出不必,
4、再參加青花椒和紅花椒,炸出香味后撈出不必,
5、油溫冷卻至170-180'C時左右,將油漸漸倒入混合好的辣椒面中(用耐熱容器盛裝),不斷拌和將油與辣椒面均勻混合,待油剛好吞沒辣椒面時,暫停加油,待到油溫將至150C時再把剩余的油一次性加完,利用油還有余 溫的時候,參加提前炒熟的白芝麻。不斷拌和5分鐘左右加助散熱,防止余 溫將辣椒面糊掉。夏天多拌和一會。
5，涼拌海帶的做法為例。
1、海帶絲可選用鹽漬海帶絲,海帶絲用清水漂洗數(shù)次,去掉多余的鹽份。
2、在鍋內(nèi)加水燒開,加醋適量,取漂洗好的海帶絲開水中煮 1-2 分鐘即可,瀝干水分冷卻后就可以拌制了;
3、糖粉1克 香油2.5克 醋水6克 辣椒醬20克(制造紅油過濾后留下的辣椒醬) 蒜泥4克 花椒面2克 蔥花3克
4、調(diào)味品放入拌菜盆中拌勻,再參加海帶絲拌勻,撒上蔥花,擺盤即可售賣。
5、如需海帶絲更辣,可加小米椒(鮮辣椒)。小米椒切成1cm長的節(jié)放入拌料盆內(nèi),把現(xiàn)已煉熟的熟大豆油或許色拉油倒入鍋中,加熱至 160'C時,淋在小米椒上,待冷卻后參加海帶絲中。 注意,油量要少,一起可適當削減紅油的量。
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