涼菜菜肴是現(xiàn)代宴席中不可缺少、引人入勝的一類(lèi)菜品，其制作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國(guó)烹飪文化中的一項(xiàng)重要內(nèi)容，推動(dòng)著中國(guó)烹飪文化的發(fā)展，在烹飪文化的進(jìn)程中起著舉足輕重的作用。

在烹調(diào)方法上涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌里，品有余香。

根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無(wú)湯不膩。

刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì)，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。

在拼擺裝盤(pán)時(shí)要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方，使拼擺裝盤(pán)后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動(dòng)逼真的美感。

要注意營(yíng)養(yǎng)，講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美，同時(shí)還要更加注意各種菜之間的營(yíng)養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑，使制成的菜肴符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的要求，增進(jìn)人體的健康。

在涼菜拼擺裝盤(pán)時(shí)，要注意節(jié)約原料，在質(zhì)量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達(dá)到物盡其用

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