鹵菜起源歷史悠久，是一種具有民族特色的傳統(tǒng)烹飪方法。相傳秦始皇為求長生不老丹，遣盧、侯二生入東海求仙丹。盧、侯二道自知無法煉出長生不老丹，“便明修棧道，暗度陳倉”逃居湖南武岡云山。他們深居簡出，就地取材，采用宮廷飲食配方，結(jié)合煉丹的中要配方，始制豆腐和食品，這便是四川早的鹵菜，之后由于口味獨特，鹵制方法逐漸傳入民間。

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蜀媽鹵水的熬制注意香料的處理，成都鹵菜技術(shù)培訓(xùn)香料經(jīng)過清水侵泡，去‌‌除香料外層的異味，加大骨熬制五小時以上即可起較好鍋鹵水，鹵水更注意的是鹵水的保養(yǎng)，百年老鹵傳承下來的不只是手藝，老鹵水每次鹵完必須燒開靜置，不可加生水，不可搖動，否則天熱第二天會發(fā)酸，鹵制菜品比較廣泛，都是經(jīng)過自己配制的工藝再處理，炒制醬料侵泡入味，麻辣鮮香。

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　(1)鹵菜食材的選擇及鹵菜香料的鑒別，選對食材與香料才能做出好味道。

　　(2)學(xué)會使用雞骨架和筒子骨制作上等鹵菜高湯

　　(3)現(xiàn)撈鹵水的料包配制過程，熟練掌握新鹵水的制作技術(shù)

　　(4)鹵菜食材的前期加工與處理，去異味，增香味的處理方法

　　(5)鹵水的保養(yǎng)保存技術(shù)，以及現(xiàn)撈鹵菜菜品的保鮮技巧