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合肥食尚香餐飲小吃培訓(xùn)

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常德牛肉粉培訓(xùn) 津市牛肉粉培訓(xùn)

津市牛肉粉味道鮮美,香滑不油,與長沙的臭豆腐共為湖南兩大特色風(fēng)味小吃。

 

選料:一般牛肉要按照肥、瘦、嫩、老分割,切成約一斤左右的肉塊,泡在清水之中,反復(fù)擠壓、漂洗來去除血水。

 

熬煮:清洗過的牛肉用特制香料熬煮。香料的配方有20多種,用紗布包好同牛肉一起下鍋熬煮與牛肉同熬。在熬煮過程中需要不時舀出浮沫。牛肉以煮到手指能捏爛時撈起,攤放在器皿內(nèi)。

 

碼子:熬煮過的牛肉待冷卻后切成小塊或片,拌以牛油、辣椒等佐料作為碼子。

原湯:在撈出了牛肉的湯內(nèi)加入二分的清水,再行燒開,然后收盡浮油,澄清湯汁,使之透明晶瑩,作為原湯。待米粉燙好后加入碗中,就成了一碗湯鮮味美的津市牛肉粉。

牛肉粉.面實(shí)際操作內(nèi)容

 

 

1.牛肉面(粉)等的原料、配料的選取、初加工與保存。

2.各種香辛料的作用及分類,香辛料包的選材、配方、配比及煨制。

3.高湯、稍子、紅油、麻油、鹵水的的制作

4.牛肉面(粉)等主料及配料的全部制作流程。

5.學(xué)員實(shí)踐學(xué)習(xí)牛肉面的制作工藝及流程。

6.根據(jù)學(xué)員地域不同和學(xué)員要求,調(diào)制出適合當(dāng)?shù)匚缎偷拿?粉)。

7.復(fù)習(xí)制作技術(shù),獨(dú)立完成產(chǎn)品的制作。

8.反復(fù)實(shí)踐操作,熟練操作流程。

9.多種開胃菜的制作方法。

 

 

津市牛肉粉培訓(xùn)品種:

 

 

香辣牛肉(粉、面)

牛雜牛腩(粉、面)

麻辣牛肉(粉、面)

紅燒排骨(粉、面)

虎皮雞蛋(粉、面)

 

 

紅燒肉碼子 三鮮碼子 木耳肉絲等

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