- 2025-07-21 16:54 關注度:0
隆江豬腳飯店遍地都是,但是真正好生意的卻少之又少。其中很重要一個原因就是店內主打的隆江豬腳賣相難看,豬肘子放在明檔里,沒過多久表面就開始發(fā)黑,不再鮮紅透亮了。這樣的隆江豬腳出品,肯定是招攬不了更多顧客的。直接影響就是生意變少,這個問題長久不處理不解決,那么就會讓客人對你這個店產生不好的評價,影響未來的生意。
隆江豬腳做法源自廣東潮汕地區(qū),但是卻在廣州火爆起來。曾經有一些學員跑到深圳等地方學習過隆江豬腳的做法,但是回家肚子經營后,發(fā)黑的現象并沒有得到解決。他們都覺得培訓師傅沒有教他們真功夫了。隆江豬腳出鍋放置一段時間后發(fā)黑,有可能是配方用量不對,也有可能是操作上出錯。廚煌廣東燒臘菜式培訓學校的師傅就曾深入研究過這個問題,較后得出讓隆江豬腳出鍋后可以持久美觀的幾點要點:
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一、老抽不能用于直接上色。大家都知道老抽上色很厲害,很多燒臘出品都用到老抽進行上色。但是,在廚煌的實際培訓中,師傅經過實驗,發(fā)現老抽如果直接加入鹵水,會讓蒸鍋鹵水變黑毀掉。而這樣的鹵水泡出來的隆江豬腳,發(fā)黑是一定的。
二、要用好的醬油。羊毛出在羊身上,不要在制作成本上面過于節(jié)省。市面上醬油品牌數不勝數,但是真正好用的質量上乘的醬油也就那幾款??紤]到我們的隆江豬腳出品出鍋后可能需要靜置一段時間才能賣出去,所以我們調潮州鹵水的時候,醬油要用好的,或者專用于做潮州鹵水的醬油。
三、上色不能僅靠醬油。很多外行的人只知道醬油老抽能上色,做鹵水做燒臘的時候就拼命的上,結果直接廢掉。醬油,是極容易氧化的調味料,很容易會讓豬腳顏色變深發(fā)黑。上色不能單靠醬油,這就需要我們廣東人民智慧的結晶“炒糖色”了。白砂糖炒制成糖漿,加入鹵水,能讓鹵制的食物上色變得容易,而且表面還有一層流光。
四、火候掌控也很重要。隆江豬腳是鹵制品,但是也對火候有較高的要求。一鍋鹵水里面有很多不耐火的材料,這些材料如果在大火下長時間的煮,會破壞其中成分,導致鹵水顏色發(fā)黑。所以我們在做隆江豬腳的時候,通常采用“燜”的方式來浸泡。
以上4點,可以有效的避免隆江豬腳在出鍋后發(fā)黑的現象。當然,如果在實際燒臘快餐店經營中,如果一個豬肘子真的要放置比較長時間才能賣出去,那么每隔一段時間就要把豬腳回爐浸泡一下,讓其顏色保持鮮紅透亮,不影響賣相。如果你對正宗廣式燒臘技術:廣東燒鴨燒鵝、潮州鹵水、客家鹽焗雞、白切雞豉油雞等燒臘技術做法有興趣,請關注我們廚煌燒臘。
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