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　　北京正宗地鍋雞專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)學(xué)校-有葷有素有面食

　　說起地鍋雞這可以說是近些年以來比較流行的一道特色的美食，一般都是作為店鋪內(nèi)的主打特色菜肴而再搭配上其他的配菜形式出現(xiàn)在人們眼前。其中特制的爐灶，再加上土灶大鍋，很有農(nóng)家土灶的風(fēng)格，灶內(nèi)燒用則是無煙煤或柴火，而在食材上講究主打一個(gè)新鮮，現(xiàn)場(chǎng)炒制燜燒，幾個(gè)人圍在灶的大鍋旁，吃著雞肉，下著配菜，吃著鍋邊的餅子，那感覺很是放松、愜意，這也是地鍋雞受歡迎的原因之一吧!

　　地鍋雞這一美食的主要的食材就是雞肉以及和玉米餅，而雞大多都是現(xiàn)殺再現(xiàn)場(chǎng)燒制的，并且用灰面和玉米面加水進(jìn)行調(diào)制成餅，然后貼到鍋邊和雞肉一起進(jìn)行燜燒，從而讓雞肉融入餅的清香，餅又融入菜的醇香，而其肉質(zhì)很是嫩滑，并且在口味和味道上是醇厚，味美汁濃，人們?cè)诔酝曛鞑撕筮€能下入各種各樣的配菜，經(jīng)過香醇的湯汁煮熟后的配菜其味也美，給人很充實(shí)的感覺。

　　培訓(xùn)課程安排：

　　理論學(xué)習(xí)：

　　1、開店流程講解，包括店面的選址、人員配備、物資采購(gòu)等。

　　2、項(xiàng)目技術(shù) 詳細(xì)批解，包括原材料的選擇，采購(gòu)，口味的變換、配比等。

　　示范講解：

　　1、專業(yè)老師一對(duì)一的實(shí)戰(zhàn)示范，講解技術(shù)。

　　2、老師實(shí)踐操作 中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段中的開店的技巧，原材料的選擇，采購(gòu)，成本、預(yù)算。

　　自我實(shí)踐：

　　1、備原材料，老師旁邊檢查指導(dǎo)。

　　2、自己操作所有流程，制作出成品，老師 旁邊檢查指導(dǎo)。

　　3、學(xué)員自我思索，老師引導(dǎo)，熟透操作流程。

　　培訓(xùn)時(shí)間：

　　不限制學(xué)習(xí)時(shí)間,隨到隨學(xué)，學(xué)會(huì)為止。

　　制作方法：

　　1、蒜和姜去皮、洗凈，切片;蔥、小紅辣椒洗凈，切段?！　?、青紅椒洗凈，切塊;雞洗凈，切塊，入沸水鍋焯燙，撇去浮沫，撈出溶干。

　　3、鍋中倒入1大勺油，加蔥、姜、小紅辣椒、八角、甜面醬，翻炒至出香?！　?、放入焯好的雞塊，大火翻炒，加清水至沒過雞塊，大火煮開后，再轉(zhuǎn)小火慢燉。

　　5、面盆中倒入面粉，加清水，搓勻成光滑的面團(tuán)，分成大小均勻的面劑子?！　?、面劑子用手壓扁，捏成厚薄均勻的面餅。

　　7、將面餅貼在鍋的四周，一半浸在雞湯內(nèi)，至湯汁濃稠，用鍋鏟起出。　　8、鍋中放入蒜片、青紅椒，翻炒均勻。　　9、加鹽調(diào)味，大火收汁 。

　　開一家地鍋雞店的日客流以100人來說，平均消費(fèi)30，日營(yíng)業(yè)3000，月營(yíng)業(yè)在9W左右。綜合毛利46%，月毛利4.14W。扣除每月經(jīng)營(yíng)成本后，店面租金、員工工資、水電雜費(fèi)等等。一個(gè)月的凈利差不多可以達(dá)到3W左右。這樣的利潤(rùn)在一些相同規(guī)模的餐廳還是很令人羨慕的。以上內(nèi)容只為預(yù)估，以上利潤(rùn)內(nèi)容分析僅供參。

　　在制作地鍋雞這一美食時(shí)，雞肉這一食材在選擇上是很重要的，土雞或者是散養(yǎng)的雞其在肉質(zhì)上將會(huì)更加的鮮美。而在燉煮的時(shí)間上需要足夠的長(zhǎng)，以確保雞肉以及和蔬菜都可以燉得入味的。而其中的香料使用能夠根據(jù)個(gè)人口味的來進(jìn)行調(diào)整，對(duì)于愛吃辣的朋友可以多放些干辣椒。而在燉煮的過程當(dāng)中需要注意觀察水量，防止燒干粘鍋，必要時(shí)可以適當(dāng)補(bǔ)充熱水。