辣鹵小龍蝦的配方

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八角200克，桂皮150克，草果80克，小茴香150克，白芷40克，胡椒50克，丁香10克，香葉30克，肉蔻30克，白蔻50克，蓽撥10克，香茅草25克，陳皮25克，羅漢果2個(gè)，砂仁35克，以上香料混合后打碎即成。

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蠔油400克，豉油1斤，味極鮮350克，魚(yú)露200克，黃冰糖20克，米酒100克，味精25克，蔥段50克，蒜100克，生姜100克，料酒50克，油1500克，香菜50克。

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花椒3克，桂皮4克，良姜2克，蓽拔2克，丁香2克，豆蔻1個(gè)，白芷2克，大茴香1克，白蔻1克，香葉1片，草果2克，花椒1克，小茴香1克，子彈頭干辣椒5克，以上所有香料先用溫水清洗一下，然后裝入香料包中備用。

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肉蔻1斤，白芷1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，用小火炕干出香，然后混一起打粉備用，下了蝦肉之后，可以放一兩把去腥粉除腥，使用量不宜過(guò)多，多了會(huì)影響口感，發(fā)苦。

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菜籽油20斤、二荊條辣椒2斤、紅小米辣1斤、韓國(guó)辣椒粉5斤、印度辣椒1.5斤、大紅袍花椒150克、香茅草25克、青花椒150克、白芷15克、白蔻30克、八角30克、桂皮20克、小茴香20克、陳皮20克、姜片2斤，蔥段2斤、洋蔥2斤。

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1、將二荊條辣椒、紅小米辣、印度辣椒放入盆中，然后加入70℃以上的熱水，浸泡一小時(shí)左右至變軟，然后撈出瀝干備用。

2、將青紅花椒和香料放入盆中，倒入白酒，浸泡20分鐘。

3、坐鍋燒火，倒入菜籽油，燒至八成熱，下蔥，姜和洋蔥炸干，炸香后撈出，再下入泡過(guò)的辣椒、花椒和香料，小火熬50分鐘左右，然后去掉料渣。

4、待油溫降至中低油溫時(shí)，將油倒入盛有韓國(guó)辣椒的盆中，充分?jǐn)噭颍罌黾纯扇∮茫@樣做出來(lái)的辣鹵紅油，色、香、味均比傳統(tǒng)辣油更勝一籌。

• 鍋中倒入辣鹵紅油燒至三成熱，然后加入福建辣椒王2斤，轉(zhuǎn)文火熬10分鐘左右，控制油溫不超過(guò)100度較佳，不停攪拌，倒入清水15斤，啤酒5瓶，大火燒開(kāi)后熬制3.5小時(shí)。

• 放入上面準(zhǔn)備好的調(diào)料粉，香料粉200克，熬制到辣椒發(fā)綠發(fā)黃時(shí)，撈出丟棄不要，這時(shí)剩余的濃湯就是熬制好的老湯。

辣鹵小龍蝦制作過(guò)程