一、制作工藝

1、制作豆腐。

黃豆5000克用水泡發(fā)，泡好后用清水洗凈，換入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻，裝入布袋內(nèi)，用力把漿汁擠出，再在豆渣內(nèi)對入沸水拌勻后再擠，如此連續(xù)豆渣不沾手，豆?jié){已擠完時，撇去泡沫，將漿汁入鍋用大火燒開，倒入缸內(nèi)，加進石膏汁，邊加邊用木棍攪動，約攪15~20轉(zhuǎn)后，可滴上少許水，如與漿混合，表示石膏汁不夠，須再加進一些石膏汁再攪。如所滴入的水沒有同漿混合，約過20分鐘后即成為豆腐腦。將豆腐腦舀入木盒內(nèi)，蓋上木板，壓上重石塊，壓去水分，即成豆腐。

2、豆腐發(fā)酵。

將青礬3克放入桶內(nèi)，倒入沸水用棍子攪開，倒入鹵水放入豆腐浸泡2小時左右，撈出豆腐冷卻。然后將豆腐放入鹵水內(nèi)浸泡，春、秋季約需3~5個小時，夏季約浸泡2小時左右，冬季約需6~10個小時，注意胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷水洗一下，裝入篩子瀝干水分，洗后的水留著，洗到水濃時倒入鹵水內(nèi)。

再將茶油全部倒入鍋內(nèi)燒紅，放入豆腐用小火炸約5分鐘，待焦黃，即撈出放入盤內(nèi)，用筷子在豆腐中間鉆一個洞，將辣椒油、醬油、麻油倒在一起調(diào)勻，放在豆腐洞里即成。

二、鹵水制作

臭豆腐的鹵水配料是采用豆豉、純堿、青礬、香菇、冬筍、鹽等共同煮制成。用黑豆豉煮沸，冷卻后加香菇、冬筍、白酒等佐料，浸泡15天左右即可。

冷水15千克加豆豉3千克，將豆豉放入冷水燒開，再煮30分鐘左右，然后將豌豆冷卻。將純堿100克、青礬20克、香菇200克、冬筍4000克、鹽750克、白酒150克，豆腐腦1500克依次加入冷卻后加入豆豉汁，浸泡15天左右每天攪動一次，發(fā)酵后即成鹵水。

鹵水做好之后，每天用多少就取多少過濾出來做，鹵水浸泡白豆腐,用量可以適當(dāng),鹵水浸過白豆腐就好，如果想讓豆腐臭一些，可以浸泡時間長一些，正常白豆腐腌制時間半個小時左右即可用來油炸。

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三、注意事項

1、鹵水切勿沾油，注意清潔衛(wèi)生，防雜物混入，根據(jù)四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處于發(fā)酵的狀態(tài)。

2、連續(xù)使用隔3個月加生產(chǎn)方式一次主料，做法和分量同上(水要再加青礬和純堿) 用時要注意留老鹵（越久越好）。

3、檢驗鹵水的正常的標(biāo)是酵，如果不發(fā)酵，其辦法是將干凈火磚燒紅放在鹵水內(nèi)促使發(fā)酵，同時，還按上述配方適當(dāng)加一點佐料進去，使其發(fā)酵后順利變味。

4、每次浸泡的豆腐取出后，鹵水內(nèi)加入適量的鹽，以保持咸淡正常。

四、香料水制作

1、原料：

八角40克、丁香6克、三奈8克、二奈5克、草果30克，香果25克、白扣40克、香葉50克、沙仁25克、白芷5克、桂皮40克、陳皮30克、茴香35克、肉冠30克、紫草30克、紫蘇25克、干松30克、當(dāng)歸20克、黨參15克、鹽100克、味精40克、雞精50克、料酒一瓶、生姜100克、蔥子100克、老母雞一只、大骨2500克、冰糖70克。

2、制作工藝：

先將老母雞、鴨和大骨出水后放入鍋中加清水50斤熬成味濃的老湯。將上述所有鹵料用沙布包好放入老湯鍋中，加入料酒、冰糖、精鹽、味精、雞精、生姜拍破、蔥打節(jié)、熬制5個小時即成。

3、魚香味的制作

調(diào)料：

50克泡椒、5克精鹽、10克味精、15克雞精、20克醋、22克白糖、7克醬油、20克大蒜、15克生姜、20克蔥、10克香油、20克熟芝麻。

制做工藝：

將泡椒下鍋中炒香裝入碗內(nèi)，加入精鹽、味精、雞精、白糖、醬油、醋、生姜、大蒜、蔥花、香油、芝麻調(diào)勻即可。

特點：

色澤紅亮、咸、甜、酸、辣、姜蔥蒜味突出。

4、麻辣味的調(diào)制

調(diào)料：

海椒面20克、菜油50克、花椒面15克、香油8克、花椒油6克、姜10克、蒜10克、蔥10克、白糖5克、醬油5克、味精4克、雞精7克。

制做工藝：

將海椒面用菜油煉成辣椒油用碗裝上，放入醬油、醋、白糖、味精、雞精、花椒面、姜米、蒜米、蔥花、香油、熟芝麻即可。

5、紅油味的調(diào)制

調(diào)料：

海椒面20克、菜油50克、白糖10克、醬油8克、香油10克、熟芝麻10克、姜蔥蒜各10克、味精5克、雞精8克。

制做工藝：

海椒面用菜油煉成紅油用碗裝上，再放入白糖、醬油、香油、味精、雞精、姜、蔥、蒜、熟芝麻調(diào)勻即可。

6、麻醬味的制作

調(diào)料：

精鹽3克、味精5克、雞精7克、芝麻醬25克、醬油8克、蔥10克、香油12克、生姜10克，大蒜10克。

制做工藝：

大蒜和生姜分別剁成細(xì)末用開水沖成蒜汁和姜汁用碗裝上下入芝麻醬、醬油、味精、雞精、香油、蔥花調(diào)散即可。

7、椒鹽味的調(diào)制

調(diào)料：

花椒15克、鹽10克

制做工藝：

將花椒和鹽一起下鍋炒香放在菜板上用刀剁成細(xì)末即可。

8、芥末味的調(diào)制

調(diào)料：

芥末糊10克、醬油5克、醋7克、味精6克、香油8克、蔥姜蒜各10克。

制做工藝：

姜蒜剁成細(xì)末，用開水沖成姜汁和蒜汁，用碗裝上。再放入芥末糊、醬油、醋、味精、香油、蔥花調(diào)散即可。

9、蔥油味的調(diào)制

調(diào)料：

香蔥20克、精鹽3克、味精5克、雞精7克、香油15克、色拉油20克。

制做工藝：

將鍋內(nèi)下色拉油燒熱放入香蔥（切碎）炒出香味，用碗裝上加入精鹽、味精、雞精、香油調(diào)勻即可。

特點：

蔥香味濃、鮮香可口。

10、怪味的調(diào)制

調(diào)料：

海椒面3克、花椒面4克、精鹽2克、味精3克、雞精4克、白糖4克、醬油6克、醋5克、芝麻醬10克、蔥15克、香油12克、姜蒜汁各15克。

制做工藝：

用碗放入醬油、醋、芝麻醬、姜蒜汁，加入白糖、醬油調(diào)散，白糖化后加入雞精、味精、香油、蔥花調(diào)勻即可。

特點：

咸、甜、酸、辣、鮮、香各味具備。

11、蒜泥味的調(diào)制

調(diào)料：

蒜泥20克、精鹽4克、味精3克、雞精5克、白糖少許、香油8克、紅油5克、蔥花10克。

制做工藝：

將蒜泥用開水少許，20毫升沖成蒜汁裝入碗內(nèi)，下入雞精、味精、少許白糖、醋、香油、蔥花、紅油調(diào)勻即可。

特點：

蒜味濃、鮮、香。白糖不必多，只起提鮮的作用。

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炸臭豆腐：

鍋置中火上，放入植物油燒至七成熱時片下入臭豆腐塊 用小火炸約5分鐘，待豆腐焦黃呈膨空焦脆即可撈出，瀝去油，裝入盤入。再用筷子在每塊豆腐中間扎一個洞，倒入調(diào)料汁即可食用。

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