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更新時(shí)間:2023-08-03 13:14:25

重慶九九味鹵豬蹄教程

授課機(jī)構(gòu) 九九味餐飲培訓(xùn)有限公司
上課地點(diǎn) 中國各分校|詳細(xì)地圖
成交/評(píng)價(jià) 5.0分
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機(jī)構(gòu)信息

機(jī)構(gòu)類型: 未認(rèn)證

滿意度: 5.0分

機(jī)構(gòu)地址:重慶南岸區(qū)金山路15號(hào)

聯(lián)系方式: 13320268705

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較好:豬蹄的處理

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冷水將豬蹄浸泡1-2小時(shí),然后撈起洗干凈,瀝干水分,用火燒豬蹄,將豬蹄表面燒成金黃色,然后用毛刷,將豬蹄搓洗干凈,放入冷水中,開火煮,水開計(jì)時(shí)5分鐘即可關(guān)火,撈起洗干凈就可以鹵制了

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豬蹄一定要火燒,能夠去掉一些表皮的細(xì)毛,減少異味,增加豬皮韌性,這樣在鹵的時(shí)候時(shí)間更長,而且不容易軟爛

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第二:鹵水的制作

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鹵料包:八角25克,小茴香20克、草果8克、千里香10克、良姜15克、桂皮8克,山奈5克,丁香5克,良姜8克、白芷10克,陳皮15克,香葉15克、甘草5克、白胡椒5

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將上面的香料按照重量稱好,然后用溫水泡10分鐘,撈起裝入鹵料袋即可使用

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炒糖色:鍋中放入少許油,開小火,將250克冰糖敲碎,開小火慢炒待冰糖完全融化,并起大泡,變小泡時(shí),加冷水300克、冷熱即可(生手加開水也可,避免被濺起的糖色燙到)再燒開糖色即成

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麻辣料:1000克菜籽油燒開,然后關(guān)火,將花椒150克,辣椒100克倒入進(jìn)去、不停的攪動(dòng)2-3分鐘,冷卻后即可使用。

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調(diào)鹵水:清水18斤倒入鍋中,開大火,依次放入,鹵料包1個(gè),全部糖色和麻辣料,鹽250克,雞精120克,姜蒜各60克,燒開后,用小火煮40分鐘,鹵水即成,即可鹵食材了

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第三:鹵豬腳

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鹵水中加入料酒50克,將處理好的豬蹄5-15斤放入鹵水中,鹵水燒開后,用中火鹵60分鐘,關(guān)火浸泡90分鐘,撈起即可。

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