1、素菜和葷菜都可以用我的配方

2、味道各方面比較偏大眾化一點(diǎn)

3、添加劑，純植物鹵料，味道更醇厚

具體方法如下，按照順序操作

較好步：鹵水的調(diào)制

1、配置鹵料

八角17克、桂皮15克、小茴香13克、草果12克、草蔻8克、丁香3克、香葉12克、沙姜10克、香茅草5克、白寇7克、肉寇7克、白芷10克、香果12克、花椒17克、白胡椒粒4克

上面是15種香料，按照比例稱(chēng)好，裝入袋中，放入開(kāi)水中浸泡10分鐘，撈起洗干凈即可使用

2、炒糖色

將鍋倒入適量的食用油，開(kāi)火，轉(zhuǎn)動(dòng)鍋?zhàn)幼層途鶆蛲磕ㄔ阱伒缀湾佭吷?。倒?/span>300克冰糖用不停地用鏟子攪拌，直到糖塊完全融化成液體，顏色變成深黃色或棕色、滿(mǎn)鍋都是白色泡沫時(shí)候，加入開(kāi)水300克即可，水來(lái)燒2-3分鐘，關(guān)火即可使用

技術(shù)要點(diǎn)：炒糖色的過(guò)程中要不停地?cái)嚢?，避免糖粘在鍋底或鍋邊上，前期不熟，可以用小火?/span>

3、麻辣料

800克菜籽油倒入鍋中，燒開(kāi)以后關(guān)火，放入花椒100克，干辣椒80克，不要炸糊了，冷卻以后即可使用

3、調(diào)鹵水

鹵桶中放入鹵料包1個(gè)，加入清水15斤，開(kāi)大火，放入麻辣料（花椒和辣椒也一起倒入）、鹽220克左右、豆瓣醬50克、黃豆醬50克、雞精100克、白糖40克、全部糖色、姜60克、燒開(kāi)以后小火微煮50分鐘、鹵水出香即可鹵食材。

這個(gè)配方是鹵5-10斤食材，太多了味道會(huì)淡，太少味道很濃

第二步：鹵菜

1、食材預(yù)處理

葷菜：冷水浸泡60分鐘左右、撈起放入鍋中倒入清水，加入適量蔥姜蒜和料酒，大火燒開(kāi)2-3分鐘，撈起洗干凈即可鹵制

素菜：洗干凈，分割好即可，有苦澀味的素菜可以用鹽水泡一泡

2、鹵食材

將處理好的食材放入鹵水之中、分批放、熟的慢的先放、熟的快的后放、把時(shí)間控制好、鹵熟以后就關(guān)火、然后浸泡30-90分鐘，然后撈起、分揀擺盤(pán)即可

我是孫師傅，以上是我鹵菜技術(shù)，僅供參考