重慶火鍋，又稱為毛肚火鍋或麻辣火鍋，是中國(guó)傳統(tǒng)飲食方式，起源于明末清初的重慶嘉陵江畔、朝天門等碼頭船工纖夫的粗放餐飲方式，原料主要是牛毛肚、豬黃喉、鴨腸、牛血旺等。

2016年5月，“重慶火鍋”當(dāng)選為“重慶十大文化符號(hào)”之首，本次評(píng)選是按文化含量、知名度、美譽(yù)度、代表性、獨(dú)特性、地域性、時(shí)代性7大標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)選。

二十年代在重慶江北城翻開健旺。一般挑擔(dān)子零賣小販將水牛毛肚買后，洗凈煮一煮然后將肝子、肚子等切成小塊，于擔(dān)頭置泥爐一具，爐上置分格的大鐵盆一只，盆內(nèi)翻煎倒?jié)L著一種又麻又辣又咸的鹵汁，所以河濱橋頭一般賣勞力的工人，便圍著擔(dān)子受用起來。各人供認(rèn)一格且燙且吃，吃若干塊，算若干錢，既經(jīng)濟(jì)，又能增加熱量……直到民國(guó)二十三年，重慶城內(nèi)才有一家小飯館將它高級(jí)化了，從擔(dān)頭移到桌上，泥爐仍然，只將分格鐵盆換成了赤銅小鍋，鹵汁、蘸汁也改為由門客自行協(xié)作，以求潔凈而合適重慶人的口味。

也有人撰文說，重慶兩江（長(zhǎng)江、嘉陵江）江流之處的朝天門，原是回民屠宰牲口的當(dāng)?shù)?，回民宰牛后只需其肉、骨、皮，但卻將牛內(nèi)臟棄之不用，岸邊的水手、纖夫?qū)⑵鋼旎?，洗凈后倒入鍋中，參加辣椒、花椒、姜、蒜、鹽等辛辣之物，煮而食之，一來飽腹，二來驅(qū)寒、祛濕，一朝一夕，就成了重慶最早的也是最有聲威的麻辣毛肚火鍋。因此，重慶的火鍋發(fā)源于朝天門碼頭。但不管是在重慶江北，仍是重慶朝天門，重慶火鍋發(fā)源于江邊、碼頭之處卻是不爭(zhēng)的實(shí)踐了。因?yàn)榘蛧?guó)、蜀國(guó)素有“尚滋味”、“好辛香”、用辣椒、花椒等調(diào)味的飲食習(xí)慣，后翻開為小商販挑擔(dān)沿街叫賣。重慶火鍋跟著改造春風(fēng)活絡(luò)輻射全國(guó)。從西北戈壁內(nèi)地格爾木到東海之濱的世界大都會(huì)上海；從北方地區(qū)冰城哈爾濱到椰島首府?？谑?，都布滿了重慶火鍋館，處處都可以品嘗到重慶火鍋的一同風(fēng)味。真可謂是重慶火鍋紅遍大江南北，魅力無限。但正宗的重慶火鍋一向的翻開可謂是保存的，大型的重慶火鍋技能歷來不別傳，一向以加盟辦法在翻開。加盟費(fèi)少則幾萬，多則上百萬，且店面都有嚴(yán)峻的規(guī)矩，店面少則百十平米，多則幾千平米，不談裝飾款，光是店面租金和加盟費(fèi)就讓居社會(huì)絕大數(shù)的中小投資者望火鍋而心嘆，——只需有錢人才敢想，才調(diào)做，才調(diào)加盟重慶火鍋，才調(diào)賺火鍋帶來的滾滾財(cái)源。

菜品多樣

調(diào)料共同

在制作配料上，最能代表渝味中麻辣燙的典型性格，正宗的毛肚火鍋以厚味重油著稱，傳統(tǒng)湯汁的制造是選用郫縣辣豆瓣、永川豆豉、甘孜的牛油、漢源花椒為質(zhì)料。先將牛油放入旺火的鍋中熬化，在把豆瓣剁碎倒入，待熬成醬紅油后，加快炒香花椒，然后摻牛肉原湯，加進(jìn)舂茸的豆豉和拍碎的冰糖、老姜，加川鹽、醪糟和小辣椒熬制。

又出現(xiàn)了啤酒風(fēng)味、酸菜風(fēng)味以及海鮮風(fēng)味等味型，不同的火鍋種類，有不同的火鍋湯汁和不同的調(diào)味料，數(shù)量可達(dá)30多種。此外，隸屬重慶火鍋的味碟也許多，可用麻油、蠔油、熟菜油、湯汁和味精、蒜泥、蛋清等調(diào)制而成，將燙好的菜品蘸著吃，既諧和滋味，又降火生津。

老火鍋館內(nèi)，特制高大的桌凳，鐵銅質(zhì)的鍋下，炭火熊熊，鍋里湯汁翻滾，食客高高在上，虎視眈眈盯著鍋中的菜品，碰杯揮箸。尤其盛夏臨鍋，在爐火熏烤中汗流浹背，吃得起勁時(shí)脫掉上衣赤膊上陣。重慶人吃火鍋的豪宕與氣勢(shì)磅礡之勢(shì)是其他地區(qū)無法比較的，這正是巴渝飲食文化的體現(xiàn)，是陳舊巴民族勇武豪宕性格和飲食文化心思的體現(xiàn)。

主要食材

毛肚250克、牛肝100克、牛腰100克、黃牛瘦肉（背柳肉）150克、牛脊髓100克。 鮮菜1000克、大蔥50克，青蒜苗50克，芝麻油40克、味精4克、辣椒粉40克，姜末50克、花椒4克、精鹽10克、豆鼓40克、醒糟汁100克、鄲縣豆瓣125克、料酒15克、熟牛油200克、牛肉湯2250克。

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