云南米線可分兩大類，一類是大米經(jīng)過發(fā)酵后磨粉制成的，俗稱“酸漿米線” 工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)。特點(diǎn)：米線筋骨好，有大米的清香味，是傳統(tǒng)的制作方法。另一類是大米磨粉后直接放到機(jī)器中擠壓成型，靠摩擦的熱度使大米糊化成型，稱為“干漿米線”。干漿米線曬干后即為“干米線”，方便攜帶和貯藏。食用時(shí)，再蒸煮漲發(fā)。

玖盛師傅介紹過橋米線就是在煨好的雞湯中加入米線和其他食品的一種獨(dú)特的吃法。初去云南吃此小吃的人如不向別人請(qǐng)教會(huì)鬧出笑活：雞湯是滾燙的，由于表面過橋米線有一層雞油，一點(diǎn)熱氣也沒有，初食者往往誤認(rèn)為湯并不燙，直接用嘴去喝，這樣很容易燙傷嘴皮。示范講解：1.專業(yè)老師一對(duì)一的示范， 講解技術(shù)。2.老師實(shí)踐操作中帶領(lǐng)你回憶理論學(xué)習(xí)階段 中的開店的技巧，原材料的選擇，采購(gòu)，成本、預(yù)算。

玖盛學(xué)習(xí)云南過橋米線制作方法：(1)將大米倒入木桶，用涼水浸泡半小時(shí)，放掉水，控干廠將米碾成面，或用粉碎機(jī)將米粉碎成面；(2)將米面加涼水合成耙。水、面比例以和好后，面耙表面能自然聚成平面為宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。(3)將和好的耙送入米線壓榨機(jī)(舊法手工操作，使用十分笨重、龐大的壓米線器械)。15分鐘后即成熟米線。.將米線晾24小時(shí)，使之回生，用水浸泡散開。(4)用時(shí)再將米放進(jìn)鍋內(nèi)煮，煮熟為止，再用涼水浸半小時(shí)泡散，撈.出控干即可盛碗上桌。

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