一、泡打粉
　　泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末。
　　一些帶芬芳甜味的泡打粉會添加一些適量的甜味劑等。
　　在她的組成中可以看出泡打粉成中性，也就是它不會改變物質(zhì)的酸堿性。
　　在發(fā)酵面食中因為泡打粉中的蘇打粉和酸式鹽在面團水分中產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)生成二氧化碳?xì)怏w，從而使面團膨松起來。
　　二、蘇打
　　蘇打也叫做無水碳酸鈉，俗稱純堿，生活中也稱為食用堿。
　　蘇打的化學(xué)成分是碳酸鈉，呈堿性，在面食發(fā)酵中起中和面團酸性的作用。
　　市面上一些商家售賣的純堿饅頭就是面肥發(fā)酵的酸性面團，加入食用堿中和面團酸性，制作的饅頭。
　　食用堿也具有一定的防腐作用。
　　另外它也有分解食物中蛋白質(zhì)的作用，例如煮紅豆粥加少量的食用堿會縮短煮制時間,加堿的量要控制好，量過多會穿繩苦味影響粥的味道。
　　三、小蘇打
　　小蘇打的主要成分是碳酸氫鈉，碳酸氫鈉加熱產(chǎn)生二氧化碳，有一定的膨松劑作用，同時它具有堿性。
　　在發(fā)酵面團的使用中需要考慮添加量，添加量過高，面團出現(xiàn)堿味，顏色發(fā)黃。
　　綜上所述，小蘇打具有泡打粉的膨松作用也具有使用堿的酸堿中和作用，在發(fā)酵面團的使用過程中可以縮短面團二次醒發(fā)的時間。