想做蛋糕店速成班比較好

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杜仁杰學(xué)校地址：浙江省杭州市余杭區(qū)臨平街道龍王塘路86號

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原標(biāo)題：想做蛋糕店速成班比較好

調(diào)制弱性面團(tuán)時，春夏秋季水溫為60-70℃，冬季為80-90℃。十二、調(diào)制糖漿面團(tuán)時要注意哪些問題？答：1.糖漿必須制好。糖漿的濃度至關(guān)重要，一般為80-82。2.使用時必須是涼漿，不能使用熱糖漿。。

糖漿和油必須充分?jǐn)嚢?，乳化均勻。如乳化不均勻，面團(tuán)易走油、上筋，產(chǎn)品質(zhì)量會嚴(yán)重下降。4.面粉要分次加入，不要加入。5.面團(tuán)的軟硬度要通過增減糖漿來調(diào)節(jié)，不可使用水來調(diào)節(jié)面團(tuán)軟硬度。6.糖漿面團(tuán)既要有一定的韌性，又要有良好的可塑性。故面團(tuán)既要攪勻拌透，又不能形成過多面筋，要掌握好攪拌時間。7.糖漿面團(tuán)調(diào)制結(jié)束后一般都較粘，無法立即操作，需要靜置一段時間，以降低粘度，改善加工性能。但靜置時間要嚴(yán)格控制，如靜置時間太長，面團(tuán)將由軟變硬，韌性增強，可塑性下降，嚴(yán)重影響產(chǎn)品質(zhì)量。十三、蛋糕面糊有幾種攪拌方法，各適用于制作哪類蛋糕？答：1.蛋糖調(diào)制法：主要用于制作海綿蛋糕和蛋白類蛋糕，蛋糕體積較大，內(nèi)部組織疏松，彈性好。2.糖油調(diào)制法：主要用于制作一般含油類蛋糕，蛋糕體積較大，內(nèi)部組織松軟。。

粉油調(diào)制法：主要用于制作重油類蛋糕，蛋糕體積較小，內(nèi)部組織非常細(xì)密、柔軟。4.糖水調(diào)制法：主要用于沒有精制白砂糖，而適用于顆粒較粗的砂糖的情況下制作蛋糕。優(yōu)點是：面糊容易乳化，充入氣體多，膨松劑用量少。5.一步調(diào)制法：配合使用蛋糕油，將所有原輔料進(jìn)行攪打。優(yōu)點是：縮短攪打時間，節(jié)省能量。6.兩步調(diào)制法：要比粉油調(diào)制法和糖油調(diào)制法更簡便。但不適用于高筋面粉，極易形成面筋，影響蛋糕質(zhì)量。十四、攪打蛋糕糊時的注意事項是什么？答：1.蛋液溫度：（1）制作蛋白類蛋糕時，攪打蛋白和糖時，蛋白液的溫度應(yīng)為17-22℃，面糊溫度應(yīng)為22-24℃。（2）制作海綿蛋糕時，全蛋液的溫度應(yīng)為25℃左右，面糊溫度應(yīng)為25-28℃。在上述溫度下打蛋，起泡性好，蛋糕體積大。2.蛋的質(zhì)量：蛋越新鮮，起泡性越好，一定要選擇鮮蛋。。

攪打速度：必須選擇具有低速、中速和高速功能的變速攪拌機(jī)。4.攪打時間：不能一概而論。使用蛋糕油制作海綿蛋糕，一般不超過10min。采用其它制作方法，要根據(jù)該方法特點來定。5.酸性物質(zhì)：攪打蛋白時可以加一些酸性物質(zhì)，如酒石酸、塔塔粉、檸檬酸等，能蛋白的強度，有利于蛋白起泡，并蛋白的白度。6.攪打方式：打蛋過程中要始終一個方向進(jìn)行攪打，不能改變方向再進(jìn)行攪打。否則，會破壞已形成的泡沫，泡沫消失。7.打蛋時不能碰到油，因為油是一種消泡劑。十五、如何制定海綿蛋糕配方？答：1.蛋糖比例：糖是蛋白泡沫的穩(wěn)定劑，打蛋時不加糖或糖少，蛋白泡沫就不能持久。蛋糖比例好是1：1，總的要求是蛋要比糖多些好，不能糖比蛋多。2.總水量比例：使用蛋糕油時，總水量在之間比較合適。想做蛋糕店速成班比較好

不使用蛋糕油時，總水量在之間比較合適?？偹窟^多，蛋糕易塌陷。

總水量過少，蛋糕組織太干。。想做蛋糕店速成班比較好

招生區(qū)域

9.★★★★上海市杜仁杰烘焙西點蛋糕面包培訓(xùn)學(xué)校招生范圍：黃浦區(qū)、盧灣區(qū)、徐匯區(qū)、長寧區(qū)、靜安區(qū)、普陀區(qū)、閘北區(qū)、虹口區(qū)、楊浦區(qū)、寶山區(qū) 、閔行區(qū)、嘉定區(qū) 、松江區(qū) 、金山區(qū)、青浦區(qū)、南匯區(qū)、奉賢區(qū)、崇明縣浦東新區(qū)等地招西點培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)、裱花培訓(xùn)、生日蛋糕培訓(xùn)學(xué)員。

10.★★★★江蘇省杜仁杰烘焙西點蛋糕面包培訓(xùn)學(xué)校招生范圍：南京市、溧水縣、高淳縣、無錫市、江陰市、宜興市、徐州市、邳州市、新沂市、銅山縣、睢寧縣、沛縣、豐縣、常州市、金壇市、溧陽市、蘇州市、常熟市、太倉市、昆山市、吳江市、南通市；如皋市、通州市、海門市、啟東市、海安縣、如東縣、東?？h、灌云縣、贛榆縣、灌南縣、淮安市、漣水縣、洪澤縣、金湖縣、盱眙縣、鹽城市、東臺市、大豐市、建湖縣、響水縣、阜寧縣、射陽縣、濱?？h、揚州市、高郵市、江都市；儀征市、寶應(yīng)縣、鎮(zhèn)江市、丹陽市、揚中市、句容市、泰州市、泰興市、姜堰市、靖江市、興化市、宿遷市、沭陽縣、泗陽縣、泗洪縣、連云港市 、張家港市等地招西點培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)、裱花培訓(xùn)、生日蛋糕培訓(xùn)學(xué)員。

蛋的比例：大不宜超過160，如超過160，蛋糕中間由于水分過多常出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象。蛋的用量在-140之間時，蛋糕體積和組織是好的。4.油的比例：可以使用少量油脂，改善蛋糕組織和口感。使用量在10-20之間。5.蛋黃的比例：使用適量蛋黃，可以改善蛋糕組織，柔軟度，增強蛋香味，增大蛋糕體積。蛋黃用量在10-30之間。十六、選做發(fā)揮題（無標(biāo)準(zhǔn)答案）1.分析月餅凹底、塌陷、凸起、收腰、變形、花紋不清的原因是什么？2.分析蛋糕出爐后體積小、表面凸起、內(nèi)部空洞多的原因是什么？

第四部分：西點基本知識一、西點有哪些幫派？答：法式糕點、德式糕點、俄式糕點、美式糕點、英式糕點等。二、西點分為幾大類別產(chǎn)品？答：按制品加工工藝及坯料性質(zhì)，西點可分為：蛋糕類、混酥類、清酥類、面包類、泡夫類、餅干類、冷凍甜食類、巧克力類、裝飾造型類。三、裱花蛋糕常用字有哪些？答：1.傳統(tǒng)字體：隸書、楷書、行書、草書。2.裝飾字體：宋體、仿宋體、黑體美術(shù)字。。

★★★★浙江省杜仁杰烘焙西點蛋糕面包培訓(xùn)學(xué)校招生范圍：上城區(qū)、下城區(qū)、江干區(qū)、拱墅區(qū)、西湖區(qū)、濱江區(qū)、蕭山區(qū)、余杭區(qū)、下沙經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)；臨平、東湖、南苑、星橋、五常、喬司、運河、崇賢、仁和、良渚、閑林、余杭、倉前、中泰和塘棲、徑山、瓶窯、黃湖、鸕鳥、百丈、西湖景區(qū)；杭州市、建德市、富陽市、臨安市、桐廬縣、淳安縣、寧波市、余姚市、慈溪市、奉化市、寧?？h、象山縣、溫州市、瑞安市、樂清市、永嘉縣、洞頭縣、平陽縣、蒼南縣、文成縣、泰順縣、嘉興市、海寧市、平湖市；桐鄉(xiāng)市、嘉善縣、海鹽縣、湖州市、長興縣、德清縣、安吉縣、紹興市、諸暨市、上虞市、嵊州市、紹興縣、新昌縣、金華市、蘭溪市、義烏市、東陽市、永康市、武義縣、浦江縣、磐安縣、衢州市、江山市、龍游縣、常山縣、開化縣、舟山市、岱山縣、嵊泗縣；臺州市、臨海市、玉環(huán)縣、天臺縣、仙居縣、三門縣、麗水市、龍泉市、縉云縣、青田縣、云和縣、遂昌縣、松陽縣、慶元縣、景寧畬族自治縣等地招西點培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)、裱花培訓(xùn)、生日蛋糕培訓(xùn)學(xué)員。

.漢語拼音：4.外國文字：

四、裱花蛋糕圖案的制作原理答：1.變化與統(tǒng)一2.條理與反復(fù)。

★★★★安徽省杜仁杰烘焙西點蛋糕面包培訓(xùn)學(xué)校招生范圍：合肥市、長豐縣、肥東縣、肥西縣、蕪湖市、蕪湖縣、南陵縣、繁昌縣、蚌埠市、懷遠(yuǎn)縣、固鎮(zhèn)縣、五河縣、淮南市、鳳臺縣、當(dāng)涂縣、淮北市；濉溪縣、銅陵市、安慶市、桐城市、宿松縣、樅陽縣、太湖縣、懷寧縣、岳西縣、望江縣、潛山縣、黃山市 、休寧縣、歙縣、祁門縣、黟縣、滁州市、天長市、明光市、全椒縣、來安縣、定遠(yuǎn)縣、鳳陽縣、阜陽市；界首市、臨泉縣、潁上縣、阜南縣、太和縣、宿州市、蕭縣、泗縣、碭山縣、靈璧縣、巢湖市、含山縣、無為縣、廬江縣、和縣、六安市、壽縣、霍山縣、霍邱縣、舒城縣；金寨縣、亳州市、利辛縣、渦陽縣、蒙城縣、池州市、東至縣、石臺縣、青陽縣、宣城市、寧國市、廣德縣、郎溪縣、涇縣、旌德縣、績溪縣、馬鞍山市等地招西點培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)、裱花培訓(xùn)、生日蛋糕培訓(xùn)學(xué)員。

節(jié)奏與韻律4.對稱與平衡5.對比與調(diào)和五、平面裱花圖案的制作方法答：有點綴法、線描法、平涂法、鑲嵌法、拼擺法、鋪撒法。六、蛋糕裝飾手法有哪些？1．涂抹2．淋掛3．裱擠4．捏塑5．點綴七、蛋糕裝飾的注意事項1．根據(jù)蛋糕特色進(jìn)行色彩裝飾不同品種的蛋糕各具特色，在蛋糕裝飾過程中既講究色彩，又講究造型。2． 蛋糕裝飾的布局蛋糕裝飾的布局要對比鮮明、和諧、簡潔明快，給人以清晰、雅致的美感。八、裝飾蛋糕構(gòu)圖的基本要求裝飾蛋糕的構(gòu)圖是對蛋糕裝飾藝術(shù)的主題、形成、色彩、結(jié)構(gòu)等內(nèi)容進(jìn)行設(shè)計，以便使蛋糕造型的內(nèi)容美、形式美、原料美、色彩美得到充分的體現(xiàn)。裝飾蛋糕的構(gòu)圖要注意：1． 簡潔明快、主題突出、主次分明。2． 清新、自然為原則，加以造型和裝飾。3． 色彩的和諧、優(yōu)雅。九、色彩基礎(chǔ)知識1．色彩的種類有彩色：紅、黃、藍(lán)無彩色：黑、白、灰2. 三原色：紅、黃、藍(lán)3．間色：三原色中，任何二色按一定比例調(diào)和即稱間色亦稱第二色，如：紅+黃=橙，黃+藍(lán)=綠。4． 復(fù)式：由二個間色或一個原色和黑色混合而成的第三色，或稱再間色。如橙加綠成黃灰色。

綠加紫成青褐色等。5． 純色：七色光譜的各種色相為純色（赤、橙、黃、綠、青、藍(lán)、紫）。6． 同類色：把色相比較接近的顏色稱為同類色。十、色彩的三要素1． 色相：色的相貌2． 色度：色彩的明度和純度，明度指色彩的明暗、深淺程度。純度是指色味的多少程度。3． 色性：是人們通過顏色所產(chǎn)生的感受、聯(lián)想，它是一種生理和心理的反映。十一、冷色、暖色、中性色1． 冷色：指黑、白、藍(lán)等色，給人寒冷、沉靜的感覺。2． 暖色：指紅、黃、橙等色，給人溫暖、熱烈的感覺。3． 中性色：指介于冷色和暖色之間的一些色彩，如綠色、紫色等。十二、常用巧克力的品種答：黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力、無味巧克力、加色巧克力及可可脂。十三、巧克力調(diào)制方法和基本要求答：巧克力的調(diào)制方法：1．"雙煮法"又稱"水浴法"。2．加油調(diào)制法：如果巧克力、可可脂含量過低，硬度不夠，應(yīng)添加可可脂，而巧克力調(diào)制過硬，可加入適量的植物油。3．微波爐調(diào)制。基本要求：1． 溶化溫度：雙煮法的水溫控制在45-50℃。2． 環(huán)境溫度：以20℃為佳。3． 儲存溫度：15-18℃，濕度55-65為宜。十四、常見巧克力裝飾品的種類和方法答：1． 切割成各種形狀、大小制品。2． 擠成各種圖案、圖形。3． 使用模具制作巧克力模型。4． 制作巧克力棍或扇形等裝飾品。5． 制作巧克力面坯。十五、返砂糖（泡沫糖）在西點中用于什么裝飾？1.原料：白砂糖.糖粉.雞蛋白.水.泡打粉或碳酸氫銨。2.特點：潔白、多孔、疏松、泡沫結(jié)構(gòu)、松脆。。

★★★★福建省杜仁杰烘焙西點蛋糕面包培訓(xùn)學(xué)校招生范圍：福州市、福清市、長樂市、閩侯縣、閩清縣、永泰縣 、連江縣、羅源縣 、平潭縣、廈門市、莆田市、仙游縣、三明市、永安市、明溪縣；將樂縣、大田縣、寧化縣、建寧縣、沙縣、尤溪縣、清流縣、泰寧縣、泉州市、石獅市、晉江市、南安市、惠安縣、永春縣、安溪縣、德化縣；金門縣   、漳州市、龍海市、平和縣、南靖縣、詔安縣、漳浦縣、華安縣、東山縣、長泰縣、云霄縣、南平市、建甌市、邵武市、建陽市、松溪縣、光澤縣；順昌縣、浦城縣、政和縣、龍巖市、漳平市、長汀縣、武平縣、上杭縣、永定縣、連城縣、寧德市、福安市、福鼎市、壽寧縣、霞浦縣、柘榮縣、屏南縣、古田縣、周寧縣、武夷山市等地招西點培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)、裱花培訓(xùn)、生日蛋糕培訓(xùn)學(xué)員。

用途：假山、假石，裝飾大型蛋糕。十六、風(fēng)登糖的應(yīng)用答：1． 原料：砂糖、水、葡萄糖或醋精、檸檬酸。2． 特點：潔白、滑潤、細(xì)膩。3． 用途：掛面、裝飾、擠花色圖案。十七、杏仁糖（杏仁面團(tuán)）在西點中用于什么裝飾？1.原料：白砂糖、杏仁。2.特點：乳白色、細(xì)膩、香甜。。

用途：用于大型蛋糕包邊、包皮。

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雕塑小動物、水果、花朵、花葉等。十八、選做發(fā)揮題 裱型蛋糕制品或裝飾類制品時，所用的原料不同，裱型的也各不相同的。根據(jù)用料的不同，對裱型的要求也各不相同。分別簡述黃油醬、糖粉醬、巧克力、鮮奶油裱型的要求。

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