學(xué)做面包蛋糕培訓(xùn)速成班去哪里學(xué)

杜仁杰學(xué)校簡(jiǎn)介：浙江杭州杜仁杰西點(diǎn)蛋糕面包培訓(xùn)學(xué)校專注名店西點(diǎn)培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)！

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原標(biāo)題：學(xué)做面包蛋糕培訓(xùn)速成班去哪里學(xué)

為了防止食品的腐敗霉變，可以采用熱力、輻射、微波等物理因素對(duì)其進(jìn)行滅菌，但是這些方法會(huì)導(dǎo)致食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、質(zhì)地、外觀、風(fēng)味等發(fā)生不可逆改變，而且耗能大。

化學(xué)方法防腐抗霉

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使用化學(xué)類防腐劑是現(xiàn)階段采用的廣泛的防腐抗霉手段，目前焙烤食品使用的防腐劑主要是有機(jī)酸及其鹽(如山梨酸、山梨酸鉀、丙酸、丙酸鈣等)。雖然使用簡(jiǎn)單方便、有一定抗霉保鮮，但是因其組分單一，長(zhǎng)期使用能使生物產(chǎn)生抗藥性，使其失去抑制作用。

其次盡管采用限量使用，但每種化學(xué)防霉劑都有一定的安全指標(biāo)和期限，使用時(shí)間過長(zhǎng)或過量均能使人和家畜產(chǎn)生累積性毒害。學(xué)做面包蛋糕培訓(xùn)速成班去哪里學(xué)

招生區(qū)域

9.★★★★上海市杜仁杰烘焙西點(diǎn)蛋糕面包培訓(xùn)學(xué)校招生范圍：黃浦區(qū)、盧灣區(qū)、徐匯區(qū)、長(zhǎng)寧區(qū)、靜安區(qū)、普陀區(qū)、閘北區(qū)、虹口區(qū)、楊浦區(qū)、寶山區(qū) 、閔行區(qū)、嘉定區(qū) 、松江區(qū) 、金山區(qū)、青浦區(qū)、南匯區(qū)、奉賢區(qū)、崇明縣浦東新區(qū)等地招西點(diǎn)培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)、裱花培訓(xùn)、生日蛋糕培訓(xùn)學(xué)員。

10.★★★★江蘇省杜仁杰烘焙西點(diǎn)蛋糕面包培訓(xùn)學(xué)校招生范圍：南京市、溧水縣、高淳縣、無錫市、江陰市、宜興市、徐州市、邳州市、新沂市、銅山縣、睢寧縣、沛縣、豐縣、常州市、金壇市、溧陽市、蘇州市、常熟市、太倉市、昆山市、吳江市、南通市；如皋市、通州市、海門市、啟東市、海安縣、如東縣、東?？h、灌云縣、贛榆縣、灌南縣、淮安市、漣水縣、洪澤縣、金湖縣、盱眙縣、鹽城市、東臺(tái)市、大豐市、建湖縣、響水縣、阜寧縣、射陽縣、濱?？h、揚(yáng)州市、高郵市、江都市；儀征市、寶應(yīng)縣、鎮(zhèn)江市、丹陽市、揚(yáng)中市、句容市、泰州市、泰興市、姜堰市、靖江市、興化市、宿遷市、沭陽縣、泗陽縣、泗洪縣、連云港市 、張家港市等地招西點(diǎn)培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)、裱花培訓(xùn)、生日蛋糕培訓(xùn)學(xué)員。

生物防腐劑

★★★★浙江省杜仁杰烘焙西點(diǎn)蛋糕面包培訓(xùn)學(xué)校招生范圍：上城區(qū)、下城區(qū)、江干區(qū)、拱墅區(qū)、西湖區(qū)、濱江區(qū)、蕭山區(qū)、余杭區(qū)、下沙經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)；臨平、東湖、南苑、星橋、五常、喬司、運(yùn)河、崇賢、仁和、良渚、閑林、余杭、倉前、中泰和塘棲、徑山、瓶窯、黃湖、鸕鳥、百丈、西湖景區(qū)；杭州市、建德市、富陽市、臨安市、桐廬縣、淳安縣、寧波市、余姚市、慈溪市、奉化市、寧海縣、象山縣、溫州市、瑞安市、樂清市、永嘉縣、洞頭縣、平陽縣、蒼南縣、文成縣、泰順縣、嘉興市、海寧市、平湖市；桐鄉(xiāng)市、嘉善縣、海鹽縣、湖州市、長(zhǎng)興縣、德清縣、安吉縣、紹興市、諸暨市、上虞市、嵊州市、紹興縣、新昌縣、金華市、蘭溪市、義烏市、東陽市、永康市、武義縣、浦江縣、磐安縣、衢州市、江山市、龍游縣、常山縣、開化縣、舟山市、岱山縣、嵊泗縣；臺(tái)州市、臨海市、玉環(huán)縣、天臺(tái)縣、仙居縣、三門縣、麗水市、龍泉市、縉云縣、青田縣、云和縣、遂昌縣、松陽縣、慶元縣、景寧畬族自治縣等地招西點(diǎn)培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)、裱花培訓(xùn)、生日蛋糕培訓(xùn)學(xué)員。

. 生物防腐劑指直接從生物體中提取或通過生物培養(yǎng)、提取和分離技術(shù)獲得的具有抑制和殺菌的物質(zhì)。生物防腐劑其具有天然、、低毒或無毒及不破壞食品原有風(fēng)味或增強(qiáng)食品風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)。

近年來，人們逐步發(fā)現(xiàn)化學(xué)合成防腐劑存在對(duì)人體健康的巨大威脅，物理方法又費(fèi)時(shí)費(fèi)力。尤其近來，綠色、天然的食品消費(fèi)又蔚然成風(fēng)。廣譜、安全、的生物復(fù)配食品防腐劑的應(yīng)用已成為現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的必不可少的革新和不可逆轉(zhuǎn)的潮流。免責(zé)聲明：內(nèi)容來自網(wǎng)絡(luò)，出于傳遞信息和學(xué)習(xí)的目的，如有侵權(quán)，請(qǐng)聯(lián)系刪除。???烘焙論壇 一鍵關(guān)注為您提供新的國內(nèi)外烘焙、蛋糕、披薩、餅干、各類美食、君之烘焙等詳細(xì)制作步驟，讓你大飽眼福的同時(shí)也滿足您的味蕾。「關(guān)于黃油」黃油化開：做一些不需要打發(fā)黃油的點(diǎn)心，要利用黃油的香味和濕潤(rùn)度，這時(shí)就要把黃油隔水加熱成液態(tài)使用。如果將黃油直接放在明火上，會(huì)造成水分流失，而且明火的溫度過高很容易造成燒焦。隔水加熱的方法：取一小鍋，在鍋內(nèi)注入半鍋清水，開火將水燒至溫?zé)幔瑢ⅫS油燒成小塊，放入一個(gè)不銹鋼的鍋內(nèi)，一邊攪拌，一邊利用熱水的溫度將其化開?；_的黃油類似植物油，但比較渾濁。烘焙必備技法：打發(fā)黃油打發(fā)的黃油通常來制作餅干、重油蛋糕、瑪分蛋糕、撻、派等。打發(fā)黃油的在于使黃油飽含空氣，并使黃油和雞蛋混合均勻，打發(fā)的黃油可使餅干更加酥脆，蛋糕體積變大，組織更細(xì)膩。1將黃油從冰箱取出，放室溫軟化至可壓出痕跡。（冬季可放進(jìn)微波爐內(nèi)解凍檔一分鐘）2先開啟電動(dòng)打蛋器一檔，將黃油打散，加入糖粉或細(xì)砂糖。3先不要開啟打蛋器，而是手動(dòng)將糖油攪拌（此時(shí)如果開啟電動(dòng)打蛋器，速度過快會(huì)使糖粉飛濺起來）4將糖油攪拌均勻后，先開啟電動(dòng)打蛋器一檔將黃油及糖粉攪勻，再開三檔攪打，黃油的體積逐漸膨脹，色澤轉(zhuǎn)淺。5在較大過程中，黃油會(huì)飛濺在盆邊，這時(shí)要將刮刀將黃油刮起，集中到盆底才方便攪打均勻。繼續(xù)攪打均勻。6繼續(xù)攪打，直至黃色轉(zhuǎn)為淺白色。7將室溫雞蛋液打散，分次少量的加入黃油中。每加都要開啟打蛋器，將蛋液與黃油攪打均勻8如此反復(fù)操作4次，直至蛋液完全融入黃油中，黃油呈光滑的乳膏狀。9正確的打發(fā)狀態(tài)：黃油體積膨大，呈光滑的乳膏狀黃色轉(zhuǎn)為淺白色。錯(cuò)誤示范?：如果黃油中加入冷藏雞蛋液，或是性加入太多雞蛋液就會(huì)出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象，導(dǎo)致黃油結(jié)塊，雞蛋液不能融入，打發(fā)仍然呈液體狀態(tài)。打法黃油常見問題黃油為什么要軟化？如何軟化？黃油的硬度會(huì)隨著溫度的而不同，黃油過度或軟化都無法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。打法黃油，就是要將黃油軟化至可以用手指按壓出指印，將軟硬適中的黃油加入砂糖混拌攪勻，使空氣能充滿其中，同時(shí)也要注意避免軟化過度，因?yàn)辄S油一旦變成液態(tài)，其特性中的乳析性就會(huì)消失，這時(shí)就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。黃油的佳軟化方式是1~2個(gè)小時(shí)從冷藏室里取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的地方。如果時(shí)間緊迫也可以將小塊的黃油放置在玻璃碗內(nèi)，用微波爐解凍。黃油需要打發(fā)時(shí)，不要嘗試用隔水加熱的方法讓其軟化，隔水加熱會(huì)使黃油變成液態(tài)，而液態(tài)黃油是無法打入空氣的。雞蛋為什么要分次少量的加入？打發(fā)黃油中加入雞蛋，是將油性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合，使其不產(chǎn)生分離狀況，也就是要進(jìn)行乳化。為了使乳化的過程能夠順利地進(jìn)行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量的加入，并且重要的是每次加入要的攪拌均勻。攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當(dāng)，造成油水分離，使得充滿在黃油中的空氣消失。如此一來就會(huì)影響黃油膨脹的。導(dǎo)致烘烤的蛋糕或者餅干硬實(shí)而不松軟。如果造成油水分離有什么辦法可以補(bǔ)救嗎？這時(shí)可以將原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黃油中，再低速攪拌均勻，直至還原成乳膏狀。蛋白的打發(fā)蛋白的打發(fā)通常用來制作戚風(fēng)蛋糕、分蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能夠膨脹、松軟的主要原因就在于雞蛋的打發(fā)。雞蛋的打發(fā)有分為兩類：蛋白打發(fā)，全蛋打發(fā)。蛋白含有一種減弱表面張力的蛋白質(zhì)，將空氣攪打入后產(chǎn)生泡沫，從而增加表面積。

★★★★安徽省杜仁杰烘焙西點(diǎn)蛋糕面包培訓(xùn)學(xué)校招生范圍：合肥市、長(zhǎng)豐縣、肥東縣、肥西縣、蕪湖市、蕪湖縣、南陵縣、繁昌縣、蚌埠市、懷遠(yuǎn)縣、固鎮(zhèn)縣、五河縣、淮南市、鳳臺(tái)縣、當(dāng)涂縣、淮北市；濉溪縣、銅陵市、安慶市、桐城市、宿松縣、樅陽縣、太湖縣、懷寧縣、岳西縣、望江縣、潛山縣、黃山市 、休寧縣、歙縣、祁門縣、黟縣、滁州市、天長(zhǎng)市、明光市、全椒縣、來安縣、定遠(yuǎn)縣、鳳陽縣、阜陽市；界首市、臨泉縣、潁上縣、阜南縣、太和縣、宿州市、蕭縣、泗縣、碭山縣、靈璧縣、巢湖市、含山縣、無為縣、廬江縣、和縣、六安市、壽縣、霍山縣、霍邱縣、舒城縣；金寨縣、亳州市、利辛縣、渦陽縣、蒙城縣、池州市、東至縣、石臺(tái)縣、青陽縣、宣城市、寧國市、廣德縣、郎溪縣、涇縣、旌德縣、績(jī)溪縣、馬鞍山市等地招西點(diǎn)培訓(xùn)、蛋糕培訓(xùn)、面包培訓(xùn)、烘焙培訓(xùn)、裱花培訓(xùn)、生日蛋糕培訓(xùn)學(xué)員。

蛋白還含有一種黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空氣不至于外泄。蛋白的打發(fā)有一定的難度，適合有一定烘焙基礎(chǔ)的烘焙愛好者嘗試。?.將雞蛋的蛋黃與蛋清分開，分別裝在無水無油的打蛋盆內(nèi)。?.開始打發(fā)蛋白，首先在蛋白中加入少許的塔塔粉，或者滴幾滴白醋。?.用電動(dòng)打蛋器的1檔，攪打約一分鐘，攪散的蛋液呈現(xiàn)粗大的氣泡，此時(shí)加入三分的細(xì)砂糖?.將電動(dòng)打蛋器調(diào)制3檔（中檔）繼續(xù)攪打，攪打約一分鐘后，蛋白的氣泡變得細(xì)小，體積膨脹至原來的兩倍大小。此時(shí)提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上。呈流水狀，晃動(dòng)打蛋盆仍可以流動(dòng)。?.再加入三分細(xì)砂糖，開啟三檔繼續(xù)攪打。?.攪打約一分鐘，蛋白氣泡變得更加細(xì)膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內(nèi)的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液也呈現(xiàn)下垂?fàn)顟B(tài)。此時(shí)稱為八分發(fā)。（也稱濕性發(fā)泡，適合制作輕乳酪蛋糕）?.加入剩下的三分的砂糖，繼續(xù)用三檔攪打?.在攪打的過程中，會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋白液會(huì)變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液，呈略長(zhǎng)、略彎曲的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時(shí)就達(dá)到了九分發(fā)。（也稱中性發(fā)泡適合制作中空戚風(fēng)蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。?.繼續(xù)用3檔攪打一分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液可直立，尖峰短小，此時(shí)就達(dá)到十分發(fā)（也稱硬性發(fā)泡，適合制作圓模戚風(fēng)蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等）1.打發(fā)正確烘烤出來的蛋糕：制作中空戚風(fēng)蛋糕，蛋白打發(fā)至九分，烤出來的蛋糕表面細(xì)膩，含水量高，膨脹高，表面會(huì)有幾道裂痕。如果裂痕過多，說明打發(fā)的不夠，這樣的蛋糕膨脹得高，縮得也快。2.打發(fā)錯(cuò)誤：打發(fā)過度的的蛋白霜，大量的蛋白會(huì)黏在打蛋頭上，蛋白內(nèi)充滿粗糙如棉絮般的組織，這樣的蛋白霜制作的蛋糕干燥，膨脹度不高。

打發(fā)錯(cuò)誤烘烤出來的蛋糕：制作中空戚風(fēng)蛋糕，蛋白如果打發(fā)至十分，烤出來的蛋糕粗糙、干燥、膨脹度不高，表面幾乎沒有裂痕。而制作普通的蛋糕，蛋白就要打發(fā)至十分發(fā)，才會(huì)烘烤出平整、不開裂的蛋糕。打發(fā)蛋白常見問題：①.蛋白打發(fā)是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋？雖然室溫雞蛋容易打發(fā)，但是穩(wěn)定性差，所以打發(fā)蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因?yàn)榈鞍诇囟鹊?，越能打出?xì)致堅(jiān)實(shí)的氣泡。打發(fā)后的穩(wěn)定性和持久性也較好。②.打發(fā)蛋白為什么要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉呢？蛋白屬于堿性物質(zhì)，添加一些酸性物質(zhì)可以使其更容易發(fā)泡，但是要注意，不能添加過多，以免酸味過重。③.蛋白打發(fā)為什么砂糖要分三次放入不是性放入因?yàn)樾苑湃肷疤菚?huì)抑制蛋白中蛋白質(zhì)的空氣變性，在初階段添加全部的砂糖，會(huì)比分成三次更難打發(fā)，相較于全部加入，分三次會(huì)產(chǎn)生更多的氣泡，體積也更大。淡奶油的打發(fā)及注意事項(xiàng)未被打發(fā)的鮮奶油是乳白色的粘狀液體，經(jīng)打發(fā)之后，一般稱為發(fā)泡鮮奶油。打發(fā)后的鮮奶油，內(nèi)部充滿空氣，體積膨脹，由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)。這時(shí)就可以做成各種餡料。擠出各種花紋。以安佳（雀巢）淡奶油為例材料：安佳（雀巢）動(dòng)物鮮奶油200克，細(xì)砂糖20克。?.取一大盆，盆內(nèi)裝滿冰水及1/3冰塊，另取一盆，倒入動(dòng)物鮮奶油及細(xì)砂糖，于冰水浴中打發(fā)。?.開啟電動(dòng)打蛋器4檔（高速）開始攪打。?.剛攪打三分鐘時(shí)，奶油的體積會(huì)膨脹至原來的1.5倍，但仍為液體，提起打蛋頭，奶油如水般流去，無法掛在打蛋頭上。?.繼續(xù)攪打約兩分鐘，奶油的氣泡變得細(xì)微，提起打蛋頭，奶油如緞帶般向下緩緩低落。此時(shí)稱為六分發(fā)。?.繼續(xù)攪打兩分鐘奶油已起明顯的紋路。?.奶油在攪打過程中會(huì)起紋路，提起打蛋頭,尖峰向下垂，此時(shí)成為七八分發(fā)。（適合做慕斯蛋糕）?.六至八分發(fā)的奶油，側(cè)起打蛋盆，仍然會(huì)有流動(dòng)的狀態(tài)。?.繼續(xù)高速攪打2~3分鐘，鮮奶油的紋路會(huì)更加清晰明了，提起打蛋頭尖峰變得短小，此時(shí)奶油達(dá)到九分發(fā)。（適合做蛋糕抹面或是內(nèi)餡）?.繼續(xù)用高速攪打2~3分鐘，鮮奶油變得更加堅(jiān)挺，提起蛋頭，成球狀黏在打蛋頭上。此時(shí)為十分發(fā)。（適合做裱花蛋糕）?.十分發(fā)的奶油，倒扣打蛋盆，呈紋絲不動(dòng)的固態(tài)。（用作裱花）注意事項(xiàng)①.雀巢動(dòng)物鮮奶油的打發(fā)時(shí)間較長(zhǎng)，建議新手用安佳動(dòng)物鮮奶油，打發(fā)時(shí)間短，穩(wěn)定性更好。動(dòng)物鮮奶油在打發(fā)前需要在冰箱冷藏12小時(shí)以上，食用前要搖勻再倒，使用電動(dòng)打蛋器會(huì)更好，打發(fā)中途要停機(jī)一分鐘再繼續(xù)攪打，否則容易燒壞電機(jī)。②.打發(fā)鮮奶油為什么要隔冰水？因?yàn)楦咚贁嚧驎?huì)產(chǎn)生熱量，造成奶油不光滑。沒有冷卻的奶油色澤偏黃，看起來粗糙松散，隔冰水打發(fā)的鮮奶油狀態(tài)順滑緊實(shí)，穩(wěn)定性更好 ③.為什么有的品牌鮮奶油打發(fā)時(shí)間短有的打發(fā)時(shí)間長(zhǎng)？鮮奶油所含的乳脂肪成分不同，打發(fā)所需要的時(shí)間也會(huì)不同，乳脂肪含量高的鮮奶油，脂肪球的數(shù)量較多，打發(fā)時(shí)撞擊比率更高，可以更早的形成打法狀態(tài)。 ④.打發(fā)后的鮮奶油用不完怎么辦？應(yīng)用密封性較好的容器盛裝，放入冰箱冷藏保存，并在三天內(nèi)盡快用完，長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，鮮奶油很快就會(huì)變得發(fā)泡粗糙。（本文非原創(chuàng)，精編整理公益分享。

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???烘焙論壇 一鍵關(guān)注為您提供新的國內(nèi)外烘焙、蛋糕、披薩、餅干、各類美食、君之烘焙等詳細(xì)制作步驟，讓你大飽眼福的同時(shí)也滿足您的味蕾。「關(guān)于黃油」黃油化開：做一些不需要打發(fā)黃油的點(diǎn)心，要利用黃油的香味和濕潤(rùn)度，這時(shí)就要把黃油隔水加熱成液態(tài)使用。如果將黃油直接放在明火上，會(huì)造成水分流失，而且明火的溫度過高很容易造成燒焦。隔水加熱的方法：取一小鍋，在鍋內(nèi)注入半鍋清水，開火將水燒至溫?zé)?，將黃油燒成小塊，放入一個(gè)不銹鋼的鍋內(nèi)，一邊攪拌，一邊利用熱水的溫度將其化開?；_的黃油類似植物油，但比較渾濁。烘焙必備技法：打發(fā)黃油打發(fā)的黃油通常來制作餅干、重油蛋糕、瑪分蛋糕、撻、派等。打發(fā)黃油的在于使黃油飽含空氣，并使黃油和雞蛋混合均勻，打發(fā)的黃油可使餅干更加酥脆，蛋糕體積變大，組織更細(xì)膩。1將黃油從冰箱取出，放室溫軟化至可壓出痕跡。（冬季可放進(jìn)微波爐內(nèi)解凍檔一分鐘）2先開啟電動(dòng)打蛋器一檔，將黃油打散，加入糖粉或細(xì)砂糖。3先不要開啟打蛋器，而是手動(dòng)將糖油攪拌（此時(shí)如果開啟電動(dòng)打蛋器，速度過快會(huì)使糖粉飛濺起來）4將糖油攪拌均勻后，先開啟電動(dòng)打蛋器一檔將黃油及糖粉攪勻，再開三檔攪打，黃油的體積逐漸膨脹，色澤轉(zhuǎn)淺。5在較大過程中，黃油會(huì)飛濺在盆邊，這時(shí)要將刮刀將黃油刮起，集中到盆底才方便攪打均勻。繼續(xù)攪打均勻。6繼續(xù)攪打，直至黃色轉(zhuǎn)為淺白色。7將室溫雞蛋液打散，分次少量的加入黃油中。每加都要開啟打蛋器，將蛋液與黃油攪打均勻8如此反復(fù)操作4次，直至蛋液完全融入黃油中，黃油呈光滑的乳膏狀。9正確的打發(fā)狀態(tài)：黃油體積膨大，呈光滑的乳膏狀黃色轉(zhuǎn)為淺白色。錯(cuò)誤示范?：如果黃油中加入冷藏雞蛋液，或是性加入太多雞蛋液就會(huì)出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象，導(dǎo)致黃油結(jié)塊，雞蛋液不能融入，打發(fā)仍然呈液體狀態(tài)。打法黃油常見問題黃油為什么要軟化？如何軟化？黃油的硬度會(huì)隨著溫度的而不同，黃油過度或軟化都無法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。打法黃油，就是要將黃油軟化至可以用手指按壓出指印，將軟硬適中的黃油加入砂糖混拌攪勻，使空氣能充滿其中，同時(shí)也要注意避免軟化過度，因?yàn)辄S油一旦變成液態(tài)，其特性中的乳析性就會(huì)消失，這時(shí)就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。黃油的佳軟化方式是1~2個(gè)小時(shí)從冷藏室里取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的地方。如果時(shí)間緊迫也可以將小塊的黃油放置在玻璃碗內(nèi)，用微波爐解凍。黃油需要打發(fā)時(shí)，不要嘗試用隔水加熱的方法讓其軟化，隔水加熱會(huì)使黃油變成液態(tài)，而液態(tài)黃油是無法打入空氣的。雞蛋為什么要分次少量的加入？打發(fā)黃油中加入雞蛋，是將油性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合，使其不產(chǎn)生分離狀況，也就是要進(jìn)行乳化。為了使乳化的過程能夠順利地進(jìn)行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量的加入，并且重要的是每次加入要的攪拌均勻。攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當(dāng)，造成油水分離，使得充滿在黃油中的空氣消失。如此一來就會(huì)影響黃油膨脹的。導(dǎo)致烘烤的蛋糕或者餅干硬實(shí)而不松軟。如果造成油水分離有什么辦法可以補(bǔ)救嗎？這時(shí)可以將原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黃油中，再低速攪拌均勻，直至還原成乳膏狀。蛋白的打發(fā)蛋白的打發(fā)通常用來制作戚風(fēng)蛋糕、分蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能夠膨脹、松軟的主要原因就在于雞蛋的打發(fā)。雞蛋的打發(fā)有分為兩類：蛋白打發(fā)，全蛋打發(fā)。蛋白含有一種減弱表面張力的蛋白質(zhì)，將空氣攪打入后產(chǎn)生泡沫，從而增加表面積。

蛋白還含有一種黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空氣不至于外泄。蛋白的打發(fā)有一定的難度，適合有一定烘焙基礎(chǔ)的烘焙愛好者嘗試。?.將雞蛋的蛋黃與蛋清分開，分別裝在無水無油的打蛋盆內(nèi)。?.開始打發(fā)蛋白，首先在蛋白中加入少許的塔塔粉，或者滴幾滴白醋。?.用電動(dòng)打蛋器的1檔，攪打約一分鐘，攪散的蛋液呈現(xiàn)粗大的氣泡，此時(shí)加入三分的細(xì)砂糖?.將電動(dòng)打蛋器調(diào)制3檔（中檔）繼續(xù)攪打，攪打約一分鐘后，蛋白的氣泡變得細(xì)小，體積膨脹至原來的兩倍大小。此時(shí)提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上。呈流水狀，晃動(dòng)打蛋盆仍可以流動(dòng)。?.再加入三分細(xì)砂糖，開啟三檔繼續(xù)攪打。?.攪打約一分鐘，蛋白氣泡變得更加細(xì)膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內(nèi)的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液也呈現(xiàn)下垂?fàn)顟B(tài)。此時(shí)稱為八分發(fā)。（也稱濕性發(fā)泡，適合制作輕乳酪蛋糕）?.加入剩下的三分的砂糖，繼續(xù)用三檔攪打?.在攪打的過程中，會(huì)發(fā)現(xiàn)蛋白液會(huì)變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液，呈略長(zhǎng)、略彎曲的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時(shí)就達(dá)到了九分發(fā)。（也稱中性發(fā)泡適合制作中空戚風(fēng)蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。?.繼續(xù)用3檔攪打一分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液可直立，尖峰短小，此時(shí)就達(dá)到十分發(fā)（也稱硬性發(fā)泡，適合制作圓模戚風(fēng)蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等）1.打發(fā)正確烘烤出來的蛋糕：制作中空戚風(fēng)蛋糕，蛋白打發(fā)至九分，烤出來的蛋糕表面細(xì)膩，含水量高，膨脹高，表面會(huì)有幾道裂痕。如果裂痕過多，說明打發(fā)的不夠，這樣的蛋糕膨脹得高，縮得也快。2.打發(fā)錯(cuò)誤：打發(fā)過度的的蛋白霜，大量的蛋白會(huì)黏在打蛋頭上，蛋白內(nèi)充滿粗糙如棉絮般的組織，這樣的蛋白霜制作的蛋糕干燥，膨脹度不高。學(xué)做面包蛋糕培訓(xùn)速成班去哪里學(xué)