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此外，如果愿意使用乳化劑，可加入1-2專用的蛋糕油，能有較好的改善作用

烘焙餅干1.生產(chǎn)鳳梨酥脫模時(shí)破碎太多，如何處理？　　餅干老師有話要說：鳳梨酥是較松酥、油脂用量大的產(chǎn)品

一般配方升工藝不合理，就可能出現(xiàn)脫模破碎情況

具體解決方法有：　?、僦昧渴撬中躁P(guān)鍵因素，常用為40左右，用油量越高，酥性越大；　　②油脂品質(zhì)是酥性好環(huán)的主要因素，以動(dòng)物油脂為主要油底的酥油其油性優(yōu)越，酥性、自然會(huì)更好

（牧洋香豬油可作為理想的參考選擇）因?yàn)轼P梨酥的味道在很大程度上決定于油脂的風(fēng)味學(xué)做蛋糕培訓(xùn)速成中心學(xué)費(fèi)多少

油脂的風(fēng)味經(jīng)烘烤后還有很好的味道，這種油脂的品質(zhì)就是優(yōu)良

2.生產(chǎn)曲奇餅為何粗糙、底部掉皮？　　餅干老師有話說：曲奇餅干表皮光澤度與配方、原料及攪拌過程有關(guān)

如出現(xiàn)表皮粗糙，底部掉皮原因可能是：　?、倜婧龜嚢柚螅婧戎厥欠褚恢?，即奶油充氣不同，面糊比重不同，所生產(chǎn)的產(chǎn)品不同，所以在攪拌過程中一定要嚴(yán)格將面糊比重控制在一定范圍；　　②面粉加入之后的攪拌程度是曲奇表皮是否光滑的關(guān)鍵

如果面糊沒有足夠面筋形成，即加入面粉后攪拌不足，曲奇餅干烘焙時(shí)，表皮就會(huì)失光，底部掉皮

如果面粉加入后攪拌過度，面筋形成太強(qiáng)，曲奇餅干則會(huì)不松酥，皮太緊

因此要想生產(chǎn)良好的曲奇制品，一定要注意掌握好攪拌過程的程度學(xué)做蛋糕培訓(xùn)速成中心學(xué)費(fèi)多少

3.生產(chǎn)中式千層酥香，為何會(huì)出現(xiàn)有層但體積不大，且烤盤中有大量油脂？　　餅干老師有話要說：一般情況下我們把上述情況稱作瀉油，千層酥類引起瀉油的主要原因有：　?、儆椭娜埸c(diǎn)太低，因?yàn)橹惺角铀滞ǔＳ秘i油拌面粉，制成酥心，用酥心來達(dá)到有層次的目的

【關(guān)鍵詞】學(xué)做蛋糕培訓(xùn)速成中心學(xué)費(fèi)多少

所以熔點(diǎn)低的豬油容易出現(xiàn)瀉油現(xiàn)象；　?、诤婵緶囟纫彩且粋€(gè)關(guān)鍵，因?yàn)槊鎴F(tuán)成形后，用較低的爐溫烤，則會(huì)出現(xiàn)油脂先熔化

而面團(tuán)的水蒸發(fā)滯后，把以瀉油，產(chǎn)品體積減做蛋糕培訓(xùn)速成中心學(xué)費(fèi)多少

通常為了增加產(chǎn)品在爐中的膨脹程度，烘烤干層酥類產(chǎn)品時(shí)，好用通入蒸氣的爐來烘烤

烘焙面包1.如何烤出具有酸刺激舌尖的面包？　　面包老師有話說：面包的酸味來源有兩種，一種面團(tuán)溫度過高引起面包變酸，這種酸味是人們所不喜歡的；另外一種則是屬于面團(tuán)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵而慢慢變酸的，這種酸味帶有很濃的酒香味，為大多數(shù)人所喜愛

　　酸面包的發(fā)酵方法有兩種：　?、僦苯永瞄L(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵的老面種，經(jīng)多次發(fā)酵從而使面團(tuán)具有很濃的發(fā)酵風(fēng)味和酸味

　　②次用20的面粉+0.2酵母，發(fā)酵10小時(shí)；第二次用30的面粉+0.2酵母，發(fā)酵5-6小時(shí)；第三次加入20面粉，再發(fā)2-3小時(shí)，用這種面團(tuán)所生產(chǎn)出來的面包，就具有很濃的酸味

2.吐司面包底部會(huì)抽心，這是什么原因？　　面包老師有話說：吐司面包是指有蓋的白面包，面包底部抽心主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)含水量較低（45以下），并且沒有發(fā)酵面團(tuán)，流性太差

　　要避免這種現(xiàn)象，好是改用50面粉的二次發(fā)酵法，這樣就不會(huì)出現(xiàn)這種情況，其次也可以增加面團(tuán)用水量（或用蛋量、油用量）

3.面團(tuán)分割、成形時(shí)是否可以撒干面粉，會(huì)不會(huì)起泡？　　面包老師有話說：在分割、成形時(shí)，如果面團(tuán)粘手或粘設(shè)備，是需要撒干面粉的，有些手工操作的師傅，為了防粘手在案板和手上涂色拉油，不管是撒粉或是涂油，用量都不能多，干面粉使用太多，面包表皮有白色，嚴(yán)重的表面會(huì)產(chǎn)生脆片學(xué)做蛋糕培訓(xùn)速成中心學(xué)費(fèi)多少

涂油太多，面團(tuán)表皮容易起泡，在醒發(fā)室內(nèi)已起泡，烤時(shí)泡會(huì)更多

撒干面粉，面包表皮不會(huì)起泡

4.面包放入醒發(fā)后，不向上鼓，而向四周攤瀉，是何原因？　　面包老師有話要說：面包在醒發(fā)過程中，前段時(shí)間面團(tuán)應(yīng)該往上脹，然后周邊也變大，如果面團(tuán)不往上脹，而瀉大，原因主要是面團(tuán)的保氣能力大，面筋的彈性降低，而性太好

　　這種情況的出現(xiàn)有如下幾種可能：　　①面粉的品質(zhì)太差，面筋含水量不足；　　②攪拌面團(tuán)過度過是壓面次數(shù)太多，把面筋打斷或壓斷了；　?、勖鎴F(tuán)的配方中柔性原料（油、水、糖等）太多；　?、苋粲枚伟l(fā)酵，可以是面種發(fā)酵過度或是面種面粉用量太大，發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)

5.出爐的面包起皺是何原因？　　面包老師有話要說：面包起皺主要是因面筋太強(qiáng)引起的，具體解決的方法是：　?、龠x用面筋強(qiáng)度不是很高的面粉，即中等面筋含量的麥心粉學(xué)做蛋糕培訓(xùn)速成中心學(xué)費(fèi)多少