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杜仁杰烘焙　Bai度一下　　　杜仁杰烘焙

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生物防腐劑指直接從生物體中提取或通過生物培養(yǎng)、提取和分離技術(shù)獲得的具有抑制和殺菌的物質(zhì)。生物防腐劑其具有天然、、低毒或無毒及不破壞食品原有風味或增強食品風味等優(yōu)點。哪里學做烘焙培訓速成學費

近年來，人們逐步發(fā)現(xiàn)化學合成防腐劑存在對人體健康的巨大威脅，物理方法又費時費力。尤其近來，綠色、天然的食品消費又蔚然成風。廣譜、安全、的生物復配食品防腐劑的應用已成為現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展的必不可少的革新和不可逆轉(zhuǎn)的潮流。免責聲明：內(nèi)容來自網(wǎng)絡(luò)，出于傳遞信息和學習的目的，如有侵權(quán)，請聯(lián)系刪除。???烘焙論壇 一鍵關(guān)注為您提供新的國內(nèi)外烘焙、蛋糕、披薩、餅干、各類美食、君之烘焙等詳細制作步驟，讓你大飽眼福的同時也滿足您的味蕾?！戈P(guān)于黃油」黃油化開：做一些不需要打發(fā)黃油的點心，要利用黃油的香味和濕潤度，這時就要把黃油隔水加熱成液態(tài)使用。如果將黃油直接放在明火上，會造成水分流失，而且明火的溫度過高很容易造成燒焦。隔水加熱的方法：取一小鍋，在鍋內(nèi)注入半鍋清水，開火將水燒至溫熱，將黃油燒成小塊，放入一個不銹鋼的鍋內(nèi)，一邊攪拌，一邊利用熱水的溫度將其化開。化開的黃油類似植物油，但比較渾濁。烘焙必備技法：打發(fā)黃油打發(fā)的黃油通常來制作餅干、重油蛋糕、瑪分蛋糕、撻、派等。打發(fā)黃油的在于使黃油飽含空氣，并使黃油和雞蛋混合均勻，打發(fā)的黃油可使餅干更加酥脆，蛋糕體積變大，組織更細膩。1將黃油從冰箱取出，放室溫軟化至可壓出痕跡。（冬季可放進微波爐內(nèi)解凍檔一分鐘）2先開啟電動打蛋器一檔，將黃油打散，加入糖粉或細砂糖。3先不要開啟打蛋器，而是手動將糖油攪拌（此時如果開啟電動打蛋器，速度過快會使糖粉飛濺起來）4將糖油攪拌均勻后，先開啟電動打蛋器一檔將黃油及糖粉攪勻，再開三檔攪打，黃油的體積逐漸膨脹，色澤轉(zhuǎn)淺。5在較大過程中，黃油會飛濺在盆邊，這時要將刮刀將黃油刮起，集中到盆底才方便攪打均勻。繼續(xù)攪打均勻。6繼續(xù)攪打，直至黃色轉(zhuǎn)為淺白色。7將室溫雞蛋液打散，分次少量的加入黃油中。每加都要開啟打蛋器，將蛋液與黃油攪打均勻8如此反復操作4次，直至蛋液完全融入黃油中，黃油呈光滑的乳膏狀。9正確的打發(fā)狀態(tài)：黃油體積膨大，呈光滑的乳膏狀黃色轉(zhuǎn)為淺白色。錯誤示范?：如果黃油中加入冷藏雞蛋液，或是性加入太多雞蛋液就會出現(xiàn)油水分離的現(xiàn)象，導致黃油結(jié)塊，雞蛋液不能融入，打發(fā)仍然呈液體狀態(tài)。打法黃油常見問題黃油為什么要軟化？如何軟化？黃油的硬度會隨著溫度的而不同，黃油過度或軟化都無法使空氣飽含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。打法黃油，就是要將黃油軟化至可以用手指按壓出指印，將軟硬適中的黃油加入砂糖混拌攪勻，使空氣能充滿其中，同時也要注意避免軟化過度，因為黃油一旦變成液態(tài)，其特性中的乳析性就會消失，這時就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。黃油的佳軟化方式是1~2個小時從冷藏室里取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的地方。如果時間緊迫也可以將小塊的黃油放置在玻璃碗內(nèi)，用微波爐解凍。黃油需要打發(fā)時，不要嘗試用隔水加熱的方法讓其軟化，隔水加熱會使黃油變成液態(tài)，而液態(tài)黃油是無法打入空氣的。雞蛋為什么要分次少量的加入？打發(fā)黃油中加入雞蛋，是將油性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合，使其不產(chǎn)生分離狀況，也就是要進行乳化。為了使乳化的過程能夠順利地進行，必須使用室溫雞蛋，也必須分次少量的加入，并且重要的是每次加入要的攪拌均勻。攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當，造成油水分離，使得充滿在黃油中的空氣消失。如此一來就會影響黃油膨脹的。導致烘烤的蛋糕或者餅干硬實而不松軟。如果造成油水分離有什么辦法可以補救嗎？這時可以將原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黃油中，再低速攪拌均勻，直至還原成乳膏狀。蛋白的打發(fā)蛋白的打發(fā)通常用來制作戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能夠膨脹、松軟的主要原因就在于雞蛋的打發(fā)。雞蛋的打發(fā)有分為兩類：蛋白打發(fā)，全蛋打發(fā)。蛋白含有一種減弱表面張力的蛋白質(zhì)，將空氣攪打入后產(chǎn)生泡沫，從而增加表面積。

蛋白還含有一種黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空氣不至于外泄。蛋白的打發(fā)有一定的難度，適合有一定烘焙基礎(chǔ)的烘焙愛好者嘗試。?.將雞蛋的蛋黃與蛋清分開，分別裝在無水無油的打蛋盆內(nèi)。?.開始打發(fā)蛋白，首先在蛋白中加入少許的塔塔粉，或者滴幾滴白醋。?.用電動打蛋器的1檔，攪打約一分鐘，攪散的蛋液呈現(xiàn)粗大的氣泡，此時加入三分的細砂糖?.將電動打蛋器調(diào)制3檔（中檔）繼續(xù)攪打，攪打約一分鐘后，蛋白的氣泡變得細小，體積膨脹至原來的兩倍大小。此時提起打蛋頭，蛋液無法粘在蛋頭上。呈流水狀，晃動打蛋盆仍可以流動。?.再加入三分細砂糖，開啟三檔繼續(xù)攪打。?.攪打約一分鐘，蛋白氣泡變得更加細膩，有些微紋路。提起打蛋頭，盆內(nèi)的蛋白無法站立，打蛋頭上的蛋液也呈現(xiàn)下垂狀態(tài)。此時稱為八分發(fā)。（也稱濕性發(fā)泡，適合制作輕乳酪蛋糕）?.加入剩下的三分的砂糖，繼續(xù)用三檔攪打?.在攪打的過程中，會發(fā)現(xiàn)蛋白液會變得越來越硬挺，打蛋頭上的蛋液，呈略長、略彎曲的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液，可直立，尖峰向下略彎曲。此時就達到了九分發(fā)。（也稱中性發(fā)泡適合制作中空戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。?.繼續(xù)用3檔攪打一分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態(tài)。打蛋盆內(nèi)的蛋液可直立，尖峰短小，此時就達到十分發(fā)（也稱硬性發(fā)泡，適合制作圓模戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等）1.打發(fā)正確烘烤出來的蛋糕：制作中空戚風蛋糕，蛋白打發(fā)至九分，烤出來的蛋糕表面細膩，含水量高，膨脹高，表面會有幾道裂痕。如果裂痕過多，說明打發(fā)的不夠，這樣的蛋糕膨脹得高，縮得也快。2.打發(fā)錯誤：打發(fā)過度的的蛋白霜，大量的蛋白會黏在打蛋頭上，蛋白內(nèi)充滿粗糙如棉絮般的組織，這樣的蛋白霜制作的蛋糕干燥，膨脹度不高。

打發(fā)錯誤烘烤出來的蛋糕：制作中空戚風蛋糕，蛋白如果打發(fā)至十分，烤出來的蛋糕粗糙、干燥、膨脹度不高，表面幾乎沒有裂痕。而制作普通的蛋糕，蛋白就要打發(fā)至十分發(fā)，才會烘烤出平整、不開裂的蛋糕。打發(fā)蛋白常見問題：①.蛋白打發(fā)是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋？雖然室溫雞蛋容易打發(fā)，但是穩(wěn)定性差，所以打發(fā)蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度低，越能打出細致堅實的氣泡。打發(fā)后的穩(wěn)定性和持久性也較好。②.打發(fā)蛋白為什么要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉呢？蛋白屬于堿性物質(zhì)，添加一些酸性物質(zhì)可以使其更容易發(fā)泡，但是要注意，不能添加過多，以免酸味過重。③.蛋白打發(fā)為什么砂糖要分三次放入不是性放入因為性放入砂糖會抑制蛋白中蛋白質(zhì)的空氣變性，在初階段添加全部的砂糖，會比分成三次更難打發(fā)，相較于全部加入，分三次會產(chǎn)生更多的氣泡，體積也更大。淡奶油的打發(fā)及注意事項未被打發(fā)的鮮奶油是乳白色的粘狀液體，經(jīng)打發(fā)之后，一般稱為發(fā)泡鮮奶油。打發(fā)后的鮮奶油，內(nèi)部充滿空氣，體積膨脹，由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)。這時就可以做成各種餡料。擠出各種花紋。以安佳（雀巢）淡奶油為例材料：安佳（雀巢）動物鮮奶油200克，細砂糖20克。?.取一大盆，盆內(nèi)裝滿冰水及1/3冰塊，另取一盆，倒入動物鮮奶油及細砂糖，于冰水浴中打發(fā)。?.開啟電動打蛋器4檔（高速）開始攪打。?.剛攪打三分鐘時，奶油的體積會膨脹至原來的1.5倍，但仍為液體，提起打蛋頭，奶油如水般流去，無法掛在打蛋頭上。?.繼續(xù)攪打約兩分鐘，奶油的氣泡變得細微，提起打蛋頭，奶油如緞帶般向下緩緩低落。此時稱為六分發(fā)。?.繼續(xù)攪打兩分鐘奶油已起明顯的紋路。?.奶油在攪打過程中會起紋路，提起打蛋頭,尖峰向下垂，此時成為七八分發(fā)。（適合做慕斯蛋糕）?.六至八分發(fā)的奶油，側(cè)起打蛋盆，仍然會有流動的狀態(tài)。?.繼續(xù)高速攪打2~3分鐘，鮮奶油的紋路會更加清晰明了，提起打蛋頭尖峰變得短小，此時奶油達到九分發(fā)。（適合做蛋糕抹面或是內(nèi)餡）?.繼續(xù)用高速攪打2~3分鐘，鮮奶油變得更加堅挺，提起蛋頭，成球狀黏在打蛋頭上。此時為十分發(fā)。（適合做裱花蛋糕）?.十分發(fā)的奶油，倒扣打蛋盆，呈紋絲不動的固態(tài)。（用作裱花）注意事項①.雀巢動物鮮奶油的打發(fā)時間較長，建議新手用安佳動物鮮奶油，打發(fā)時間短，穩(wěn)定性更好。動物鮮奶油在打發(fā)前需要在冰箱冷藏12小時以上，食用前要搖勻再倒，使用電動打蛋器會更好，打發(fā)中途要停機一分鐘再繼續(xù)攪打，否則容易燒壞電機。②.打發(fā)鮮奶油為什么要隔冰水？因為高速攪打會產(chǎn)生熱量，造成奶油不光滑。沒有冷卻的奶油色澤偏黃，看起來粗糙松散，隔冰水打發(fā)的鮮奶油狀態(tài)順滑緊實，穩(wěn)定性更好 ③.為什么有的品牌鮮奶油打發(fā)時間短有的打發(fā)時間長？鮮奶油所含的乳脂肪成分不同，打發(fā)所需要的時間也會不同，乳脂肪含量高的鮮奶油，脂肪球的數(shù)量較多，打發(fā)時撞擊比率更高，可以更早的形成打法狀態(tài)。 ④.打發(fā)后的鮮奶油用不完怎么辦？應用密封性較好的容器盛裝，放入冰箱冷藏保存，并在三天內(nèi)盡快用完，長時間暴露在空氣中，鮮奶油很快就會變得發(fā)泡粗糙。（本文非原創(chuàng)，精編整理公益分享。

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