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焙烤食品的發(fā)霉變質(zhì)不僅可導(dǎo)致巨額經(jīng)濟(jì)損失，有的霉菌會產(chǎn)生對人體健康有嚴(yán)重影響的有毒次級代謝產(chǎn)物（霉菌毒素），這都會對國民的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和身體健康產(chǎn)生嚴(yán)重影響

近年來焙烤業(yè)出現(xiàn)的安全事故，絕大部分是由于微生物污染而造成的

研究表明霉菌是導(dǎo)致焙烤制品發(fā)霉變質(zhì)的主要微生物，主要的霉菌有青霉屬霉菌、毛霉屬霉菌、曲霉屬霉菌等

霉變是因?yàn)楸嚎局破返母咚趾亢拓S富的營養(yǎng)成分為霉菌的生長、繁殖提供了天然培養(yǎng)基

由霉菌所引起的食品腐敗不僅可導(dǎo)致巨額經(jīng)濟(jì)損失，有的霉菌甚至產(chǎn)生對人體健康有影響的有毒次級代謝產(chǎn)物（霉菌毒素）哪里有短期烘焙培訓(xùn)速成技能哪家好

霉菌腐敗造成的損失比率會因?yàn)榧竟?jié)、產(chǎn)品類型、加工和儲存方法的不同而在1-5之間變化

大氣中真菌孢子無處不在，它們可從原材料、生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)去污染焙烤食品

一些霉菌具有高耐熱性的孢子，這些孢子的高耐性和嗜極性可以忍受極端環(huán)境，而焙烤制品的豐富營養(yǎng)成分使得霉菌可在其中生長繁殖并導(dǎo)致產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)

所以控制霉菌的生長、繁殖對保持焙烤制品的安全、營養(yǎng)非常重要

在焙烤食品中，我們希望通過保鮮技術(shù)處理，能明顯延長產(chǎn)品的保質(zhì)期，延緩產(chǎn)品氧化變質(zhì)，延緩產(chǎn)品老化變硬等，擴(kuò)大產(chǎn)品的流通范圍，滿足市場需求，為企業(yè)創(chuàng)造更高的利潤

目前應(yīng)用于焙烤食品的主要防腐抗霉方法有物理法、化學(xué)法、生物法三大類

物理方法防腐抗霉為了防止食品的腐敗霉變，可以采用熱力、輻射、微波等物理因素對其進(jìn)行滅菌，但是這些方法會導(dǎo)致食品營養(yǎng)價值、質(zhì)地、外觀、風(fēng)味等發(fā)生不可逆改變，而且耗能大

化學(xué)方法防腐抗霉使用化學(xué)類防腐劑是現(xiàn)階段采用的廣泛的防腐抗霉手段，目前焙烤食品使用的防腐劑主要是有機(jī)酸及其鹽(如山梨酸、山梨酸鉀、丙酸、丙酸鈣等)

雖然使用簡單方便、有一定抗霉保鮮，但是因其組分單一，長期使用能使生物產(chǎn)生抗藥性，使其失去抑制作用；其次盡管采用限量使用，但每種化學(xué)防霉劑都有一定的安全指標(biāo)和期限，使用時間過長或過量均能使人和家畜產(chǎn)生累積性毒害

生物防腐劑生物防腐劑指直接從生物體中提取或通過生物培養(yǎng)、提取和分離技術(shù)獲得的具有抑制和殺菌的物質(zhì)哪里有短期烘焙培訓(xùn)速成技能哪家好

生物防腐劑其具有天然、、低毒或無毒及不破壞食品原有風(fēng)味或增強(qiáng)食品風(fēng)味等優(yōu)點(diǎn)

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