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8、小麥蛋白Wheat Gluten小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來(lái)增加面粉里筋度

小麥蛋白同時(shí)又可做為杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校的筋性改良劑，主要作用是增大杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校體積和改善杜仁杰烘焙培訓(xùn)學(xué)校性質(zhì)

一般說(shuō)來(lái)面粉內(nèi)所含的蛋白質(zhì)愈高，做出的杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校體積愈大

加入小麥蛋白的作用在此

同時(shí)，因?yàn)槊娣壑械拿娼钤黾?，面筋可以含住更多的水分，面筋結(jié)構(gòu)在杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校內(nèi)緩沖淀粉分子之互相結(jié)合，減低淀粉之退化作用，使杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校硬化的時(shí)間減緩哪里有短期烘焙培訓(xùn)速成技術(shù)比較好

使用時(shí)可以面粉用量的 5-6 加入使用

9、小麥胚芽Wheat Germ小麥胚芽又稱麥芽粉、胚芽，是咖啡色屑狀粉末

麥芽是小麥發(fā)芽及生長(zhǎng)的器官，約占整個(gè)麥粒的 2.5，含豐富的維他命E、B1及蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值非常的高

小麥胚芽可以直接加入牛奶中調(diào)勻飲用；也可以像燕麥片一樣應(yīng)用于杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校或松糕Muffin，增加營(yíng)養(yǎng)及香；還能做為杜仁杰西點(diǎn)培訓(xùn)學(xué)校外層裝飾之用，將小麥胚芽粉平鋪烤盤(pán)中入烤箱稍微杜仁杰烘焙培訓(xùn)學(xué)?？稍黾酉銡?，但小心不要烤焦了；不過(guò)記住應(yīng)用于杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校制作時(shí)，胚芽粉的使用量不宜過(guò)多，否則會(huì)影響發(fā)酵

10、手粉Keanding Flour嚴(yán)格說(shuō)來(lái)，這個(gè)分類也是不科學(xué)的，因?yàn)槭址鄄⒉皇菍Ｖ改囊活惖姆郏址劬褪窃谥谱鞲恻c(diǎn)或派皮時(shí)灑在手上、面皮上或容器上、桌面上防粘的粉

一般都是用高筋面粉做手粉，原則上手粉的筋度不低于點(diǎn)心制作所使用的面粉或是相同的粉類就行了

這是在法國(guó)常見(jiàn)的面粉：T45 : farine blanche utilisée pour la patisserie, les gateaux,...（低筋白面粉用于制作甜點(diǎn)，杜仁杰蛋糕培訓(xùn)學(xué)?！㏕55 : farine blanche utilisée pour les pains courants. （中筋白面粉用于制作杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校）T65 : farine bise qui sert à faire le pain de campagne; cest le type minimum utilisé en boulangerie biologique.（高筋小麥粉用于制作鄉(xiāng)村杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校，杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校房至少要用這種面粉

）T80 : farine semi complète utilisée couramment dans les boulangeries bio. Sert à faire le pain demi-complet. （semi-complète粉【不知道怎么翻譯~生硬的講是一種半小麥的粉】通常是有機(jī)食品的杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校店在用，用來(lái)制作半成熟杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)?！救绻覜](méi)記錯(cuò)，是那種顏色較深表面非常粗糙的杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校，不過(guò)是有機(jī)食品營(yíng)養(yǎng)豐富，價(jià)格偏高】）T110 : farine complète. Sert à faire le pain complet. （全麥粉 用來(lái)做全麥杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校）T150 : farine intégrale. Sert à faire le pain intégral.（也是一種全麥粉~用來(lái)做全麥杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)校） 四、其他粉類1、玉米粉 Corn Flour （ Farine de ma?s）黃色的玉米粉是玉米直接研磨而成，有非常細(xì)的粉末的稱為玉米面粉，顏色淡黃

粉末狀的黃色玉米粉在餅干類 Biscuits的使用上比例要高些，它是淡黃色非常細(xì)致的粉末

另一種較粗粒，像細(xì)砂似的玉米粉稱為 Corn Meal，細(xì)顆粒狀的玉米粉大多用來(lái)作雜糧口味的杜仁杰面包培訓(xùn)學(xué)?；蚋恻c(diǎn)，它也常用來(lái)灑在烤盤(pán)上，做為面團(tuán)防沾之用，如烤比薩時(shí)用玉米面做為防粘之用哪里有短期烘焙培訓(xùn)速成技術(shù)比較好

2、蓮藕粉 　就是我們常說(shuō)的藕粉，湖北洪湖和杭州西湖是重要產(chǎn)地

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