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小嶋老師的橘味利口酒風(fēng)味巧克力蛋糕

8.5 綜合評分 767 人做過這道菜 收藏 

 那蝶舞 這款蛋糕將片狀的蛋糕直接重疊在一起，制成長方形裱花裸蛋糕，做法非常的簡單，但是卻美味異常，日常食用或者做伴手禮都非常合適。橘味利口酒的添加更柔和了可可粉的苦味，使蛋糕具有巧克力般的香醇口感。橘味利口酒比較少見，如果實(shí)在沒有可以用白朗姆酒或者櫻桃利口酒替代～
    這個方子寫得很詳細(xì)，海綿蛋糕攪拌法，淡奶油的打發(fā)我都稍微寫了一下 。雖然有些啰嗦，但對于新手來說還是很有必要的，所以請認(rèn)真看一下圖片和文字，相信還是會有些收獲的。當(dāng)然，大神們請飄過^_^
    請認(rèn)真看一下小貼士,如果有什么不明白的歡迎和我一起交流^_^
    此方來自《小嶋教你做蛋糕》一書

用料  一、食材（蛋糕胚）
30cmX30cm 烤盤一個份 或28cmX28cm烤盤一個份
全蛋液225克細(xì)砂糖137克可可粉（我用法芙娜）35克低筋面粉35克牛奶37克二、果子露（糖酒液）
細(xì)砂糖19克水57克橘味利口酒（或白朗姆酒、或者櫻桃利口酒）20克三、鮮奶油
淡奶油200克細(xì)砂糖10克烘培用巧克力（我用法芙娜40牛奶巧克力）適量小嶋老師的橘味利口酒風(fēng)味巧克力蛋糕的做法  

準(zhǔn)備工作
1、將低筋面粉和可可粉混合至少過篩3遍。
2、準(zhǔn)備烤盤，墊上錫紙。錫紙的寬度可能有些不夠，所以我墊了2層，換著方向墊的（墊錫紙蛋糕的背面基本上不會上色，顏色會很均勻）
3、將烤箱預(yù)熱備用（烤制溫度為190度）

將全蛋液倒入攪拌盆內(nèi)，加入細(xì)砂糖后攪拌均勻，將蛋液和砂糖放進(jìn)熱水里隔水加熱，加熱過程中不斷攪拌，將砂糖化開，加熱至食材溫度達(dá)到37度～40度時(shí)，將攪拌盆從鍋里拿出來。

用隔水加熱過蛋液的熱水，繼續(xù)對牛奶進(jìn)行加熱。讓牛奶的溫度保持在40度左右。

用電動打蛋器將步驟2中的全蛋液進(jìn)行高速攪拌，打發(fā)4～5分鐘。食材溫度為36度時(shí)為較佳打發(fā)溫度，攪拌時(shí)，攪拌頭要沿著攪拌盆邊緣進(jìn)行，并按照每秒鐘2周的速度進(jìn)行。

隨著攪拌的進(jìn)行，食材會逐漸發(fā)白，拿攪拌機(jī)的一只手太累的話，可以用另一只手替換，將攪拌頭調(diào)至逆向轉(zhuǎn)動即可，但是這過程較好不要停下來，要連續(xù)。

攪拌至4分至4分半鐘后，食材會呈現(xiàn)出均勻的白色，將攪拌頭向上提起，如果攪拌頭上的面糊還能均勻的寫出字，就可以結(jié)束高速攪拌的過程了，如果還不行，繼續(xù)打發(fā)30秒鐘左右。（書寫結(jié)束時(shí)，較開始寫的那頭還能清晰的看出字即可。提起攪拌頭時(shí)，面糊掉落，則表明攪拌過度。請?jiān)徫遗牡脑鼒D片，一個人又要做又要拍照我容易嗎？）

將攪拌機(jī)調(diào)至低速，對食材繼續(xù)進(jìn)行攪拌，這一步小嶋老師稱為整理氣泡。方法是：將攪拌機(jī)的攪拌頭置于靠近盆邊的部位，固定于將要碰到盆壁的部位，保持其垂直于攪拌盆底部，攪拌打發(fā)15～20秒。當(dāng)攪拌機(jī)的攪拌頭周圍（半徑5cm以內(nèi)）沒有大氣泡時(shí)，將盆沿逆時(shí)針方向轉(zhuǎn)動大約30度。盆轉(zhuǎn)攪拌機(jī)不動，繼續(xù)打發(fā)15～20秒。重復(fù)操作，每打發(fā)15～20秒，轉(zhuǎn)動攪拌盆，調(diào)整盆內(nèi)各處的面糊。攪拌時(shí)間為2～3分鐘，將食材攪拌至均勻細(xì)膩即可。

攪拌好的面糊蓬松、細(xì)膩，呈奶油狀。將牙簽前端約1cm插入面糊中央，將手松開后，如果牙簽緩慢倒下，就表明攪拌過程完成了。

在加入面粉前，將刮刀刀背緊貼盆壁沿逆時(shí)針刮一周，照片中就是刮刀刮完一周的狀態(tài)。刮完后正好是反手拿刮刀。

將盆傾斜后讓盆壁再次黏上蛋糊，這樣做，加入的面粉就不會直接接觸攪拌盆，會和蛋糊順利的攪拌在一起，且能避免生成顆粒。

將攪拌盆側(cè)面沾有的面糊清理干凈后，篩入已經(jīng)過篩過的可可粉和低筋面粉。

刮刀刀刃向下從攪拌盆2點(diǎn)鐘的位置入刀，左手按在9點(diǎn)鐘位置，這里使用“杰諾瓦士攪拌法”

1、刀刃（刀背圓弧部）緊貼盆底，穿過盆中心沿直線刮至8點(diǎn)鐘位置。
2、刮刀刮至攪拌盆底邊處，將刮刀刀面稍稍朝上承載一定的面糊，刀刃順著盆壁刮，其力道也要和刮盆底時(shí)相同，而且要緊貼盆壁。
3、沿著盆壁刮10～12厘米至9點(diǎn)半位置，刮盆壁時(shí)左手把盆逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)至7點(diǎn)鐘位置。
4、刮刀沿著盆壁仔細(xì)刮，從9點(diǎn)半位置劃至盆中心時(shí)，刮刀的平面向上，晃動面糊，在離盆中心左上方約3厘米處，上下摔一下，把面糊甩回盆中，回到較好步重復(fù)。

大約攪拌35次之后，就幾乎看不到干面粉了，將步驟3中熱好的牛奶均勻的倒入到攪拌盆中。（牛奶的溫度要保持在40度左右）

繼續(xù)對面糊進(jìn)行攪拌，大約攪拌30次左右即可，由于可可粉中含有油脂，很容易將面糊中的氣泡弄碎，因此攪拌的動作一定要輕。

將攪拌好的面糊倒入鋪有錫紙的烤盤里，（我烤蛋糕卷一般都墊錫紙，這樣背面的顏色會很均勻。）將烤盤里的面糊攤平，從稍高的位置將烤盤扔下，使面糊表面氣泡消失。

將其放入190度的烤箱中下層烤制16～17分鐘，烤到第12分鐘時(shí)，將烤盤前后調(diào)換一下。關(guān)于這個烤制的溫度可以根據(jù)自己家的烤箱調(diào)節(jié)，我較好次做的時(shí)候，完全照這個溫度，結(jié)果表面差點(diǎn)烤焦了，加蓋了錫紙才完成。如果你家烤箱有四層，那就放在倒數(shù)第二層，而且如果墊的是錫紙，那下面也不用墊烤盤了。因?yàn)槲壹覍沤z機(jī)只有三層，我又放在了較下層，所以就墊了個烤盤。而且我家上火太猛，我這次用180度烤，表面也差點(diǎn)糊了。所以這個蛋糕烤的溫度要根據(jù)自己家的烤箱調(diào)節(jié)一下，如果溫度降低了，烤制的時(shí)間可以適當(dāng)延長點(diǎn)。

烤好后，將蛋糕從烤盤中取出冷卻

趁蛋糕冷卻的時(shí)間，制作果子露，將水和細(xì)砂糖加入鍋里，煮至沸騰，關(guān)火，待糖水冷卻后加入利口酒即成。

接下來，制作巧克力屑，我這次直接就是用刨子刨的，法芙娜的40牛奶巧克力幣比較小，所以我戴上了手套拿著，不然巧克力很容易就化了。剩一點(diǎn)小頭的時(shí)候就換一塊，反正剩下的放起來以后可以一起隔水溶化了再做別的用途。刨好了的巧克力屑可以放冰箱里保存。（現(xiàn)在是冬天，這樣操作還比較容易，如果是夏天就要換其他方法了，不管你用什么方法，只要巧克力能變成屑屑就好了）

將冷卻的蛋糕翻轉(zhuǎn)過來，去除墊紙，將取下的墊紙重新放回蛋糕上，再連同蛋糕一起翻轉(zhuǎn)過來。動作輕柔一點(diǎn)，小心別把蛋糕碰破了。在蛋糕中間部位上下均勻做上記號。

用刀子縱向2等分，將分好的2塊再繼續(xù)分別縱向2等分，這樣蛋糕就被分成4塊長方形了。

將分好的蛋糕塊放在一邊，打發(fā)淡奶油，將淡奶油中加入細(xì)砂糖，將整個攪拌盆放入冰水里，用電動打蛋器進(jìn)行從低速到高速的攪拌，操作過程中，要一直將攪拌盆置于冰水中。

打到有紋路的時(shí)候，換手抽打，攪拌方向隨意，順時(shí)針、逆時(shí)針、前后攪拌，慢慢的奶油變得越來越細(xì)膩。

打到提起手抽，手抽上還有殘留的奶油，并且盆中的奶油已經(jīng)有非常明顯的紋路了，就差不多了。這款裸蛋糕的奶油不建議打得太硬，仔細(xì)看一下圖片中的狀態(tài)。

將步驟22中的長方形蛋糕條取一條，烤面朝上，橫向放置在蛋糕板上，將毛刷充分浸到加入了利口酒的果子露中，輕輕按壓涂抹于蛋糕上，一片蛋糕涂抹所有果子露用量的四分。

用手抽的將奶油轉(zhuǎn)移到蛋糕上，（裸蛋糕的奶油一般較多打到7分發(fā)，用手抽如果動作太慢，奶油就會滴下來，或者直接用橡皮刮刀轉(zhuǎn)移也挺好的）大約涂抹奶油總量的四分，用抹刀抹好，可以使奶油稍稍從蛋糕邊上溢出一點(diǎn)點(diǎn)。

一層一層的放好蛋糕條，涂抹果子露，涂抹奶油。放較后一片蛋糕條時(shí)，將蛋糕條翻轉(zhuǎn)過來，底面朝上，然后再涂抹剩下的果子露和奶油。這樣整個蛋糕的四層就完成了。

較后在蛋糕表面用小勺子撒上適量巧克力屑即可。

蛋糕完成，現(xiàn)在可以享受美味了。切蛋糕的時(shí)候，拿一把鋒利的鋸齒刀，用開水燙過后擦干，將長刀切入蛋糕里，前后移動長刀進(jìn)行切割。這時(shí)一定要注意，不要將長刀從上到下進(jìn)行按壓式切割，這樣容易損壞蛋糕外形，影響美觀。切開之后，立即用長刀將蛋糕左右分開，防止切開的斷面再次黏合在一起。將長刀擦拭干凈，用熱水溫過以后繼續(xù)進(jìn)行切割。（將做好的蛋糕放進(jìn)冰箱冷藏2個小時(shí)后，會更好切，切面會更呢）

小貼士

1、橘味利口酒可以中和苦味，讓蛋糕更為香醇，如果實(shí)在沒有，可以用櫻桃利口酒、或者朗姆酒代替也是一樣的美味。
2、關(guān)于蛋糕里糖的用量，個人覺得其實(shí)不必刪減，不會很甜的，隨意減糖可能會造成蛋糕苦味過重。巧克力屑不建議用可可含量過高的巧克力，因?yàn)楸旧淼案饫锏目煽煞酆烤鸵呀?jīng)很高了，巧克力和可可粉的品質(zhì)直接決定這款蛋糕的味道。
3、這款蛋糕只添加了很少的面粉，但加入了大量的可可粉，可可粉的加入使蛋糕具有巧克力般的香醇口感，但是卻使面糊中的氣泡很容易破裂，也就是說非常容易消泡。因此攪拌次數(shù)要盡量少些。而且面糊混合好以后要立刻放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱。
4、這款蛋糕的烤制溫度為190度16分鐘，我上次用這個溫度烤，結(jié)果表皮有點(diǎn)糊了，這次我用的175度19分鐘，好像也還可以。所以說這個溫度不是的，要根據(jù)自己家的烤箱調(diào)節(jié)。
5、果子露也是就是糖酒液一定要刷，這樣蛋糕才會有入口即化的口感。實(shí)在不能全部刷完也起碼要刷掉四分之三。
6、小嶋老師的原方子用的是30cmX30cm的烤盤一盤烤的，這個烤盤的底面尺寸其實(shí)也是28cmX28cm的，上面大點(diǎn)是30cmX30cm。我用三能屋諾的28cmX28cm的金色烤盤烤，稍稍滿一點(diǎn)，但的也還合適的，所以這兩個尺寸都可以用的。
7、步驟26～步驟28中，我為了讓每層淡奶油都有溢出的感覺，就比較麻煩的讓長方形蛋糕條，淡奶油一層一層的往上疊。如果怕麻煩，可以將四條長方形蛋糕切好后，位置不要移動，平行橫向放置，然后性涂抹果子露，留下一大勺備用。在靠近身體一側(cè)的3塊蛋糕上涂抹剛打發(fā)好的鮮奶油，大約全部奶油總量的四分之三。再將涂好奶油的三片蛋糕疊在一起，較后再將沒有涂抹奶油的一塊蛋糕翻轉(zhuǎn)過來，置于較上面。這樣速度就比較快了。小嶋老師書里面就是這種做法。 免責(zé)聲明：杭州酷德教育轉(zhuǎn)載上述內(nèi)容，對文中陳述、觀點(diǎn)判斷保持中立，不對所包含內(nèi)容的準(zhǔn)確性、可靠性、完整性、合法性、可操作性或可用性承擔(dān)任何責(zé)任，僅供讀者參閱！