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| 授課機(jī)構(gòu) | 大理創(chuàng)飛餐飲培訓(xùn)機(jī)構(gòu) |
| 上課地點(diǎn) | 大理大理市北市區(qū)|詳細(xì)地圖 |
| 成交/評(píng)價(jià) | 5.0分 |
| 聯(lián)系電話 | 請(qǐng)預(yù)約試聽,老師稍后回復(fù)您！ |
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機(jī)構(gòu)類型： 未認(rèn)證
滿意度： 5.0分
機(jī)構(gòu)地址：北市區(qū)車場(chǎng)-公交車站
聯(lián)系方式：
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辣鹵調(diào)制鹵水時(shí)，不能加任何動(dòng)物型油脂，而是要用植物油，這個(gè)油的量要達(dá)到鹵水上面三橫指，要隨時(shí)保持這個(gè)量，這個(gè)油對(duì)于辣鹵是至關(guān)重要的，后續(xù)很多時(shí)候都需要用到。
在起制一鍋辣鹵的新鹵水，香料配好需要和辣椒花椒一起炒制，不能直接就加湯里熬制，只有經(jīng)過(guò)炒制香料熬出來(lái)的鹵水，其新鹵水香味才能醇香，而不是藥味的香。一般副香料用六鍋?zhàn)笥?，但不，一副香料分兩個(gè)包，三天加一包六天換一 副，這樣循環(huán)著加 ，辣椒花椒的添加，除了次起鹵有個(gè)固定的量，以后應(yīng)該是酌情根據(jù)鹵水的辣度添加，添加辣椒花椒，一定先要泡 ，然后放入鹵鍋，再燒油嗆入，每加辣椒都要如此操作。當(dāng)辣椒在鹵水里，煮制成指甲片碎狀，就應(yīng)該清湯過(guò)濾鹵水，這是我們的方法，辣鹵的原材料前期要經(jīng)過(guò)水碼法腌制碼味，再入鹵水鹵制，才能更入味，才能保護(hù)好鹵水。
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