| 授課機構 | 大理創(chuàng)飛餐飲培訓機構 |
| 上課地點 | 大理大理市北市區(qū)|詳細地圖 |
| 成交/評價 | 5.0分 |
| 聯(lián)系電話 | 請預約試聽,老師稍后回復您！ |
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機構類型： 未認證
滿意度： 5.0分
機構地址：北市區(qū)車場-公交車站
聯(lián)系方式：
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辣鹵調制鹵水時，不能加任何動物型油脂，而是要用植物油，這個油的量要達到鹵水上面三橫指，要隨時保持這個量，這個油對于辣鹵是至關重要的，后續(xù)很多時候都需要用到。
在起制一鍋辣鹵的新鹵水，香料配好需要和辣椒花椒一起炒制，不能直接就加湯里熬制，只有經(jīng)過炒制香料熬出來的鹵水，其新鹵水香味才能醇香，而不是藥味的香。一般副香料用六鍋左右，但不，一副香料分兩個包，三天加一包六天換一 副，這樣循環(huán)著加 ，辣椒花椒的添加，除了次起鹵有個固定的量，以后應該是酌情根據(jù)鹵水的辣度添加，添加辣椒花椒，一定先要泡 ，然后放入鹵鍋，再燒油嗆入，每加辣椒都要如此操作。當辣椒在鹵水里，煮制成指甲片碎狀，就應該清湯過濾鹵水，這是我們的方法，辣鹵的原材料前期要經(jīng)過水碼法腌制碼味，再入鹵水鹵制，才能更入味，才能保護好鹵水。
