大理州賓川縣海稍湖盛產(chǎn)白鱗魚，肉質(zhì)細嫩，口感特別好，很多客人不遠千里都到那里去吃海稍魚。海稍魚有兩種口味:一味為酸辣、一味為清湯，酸辣的湯色暗紅，味重適口;清湯的湯色乳白，清鮮美味。制作過程中要注意火候的運用，都是大火燒開，中火完成。還有一點魚必須是鮮活的，現(xiàn)殺現(xiàn)烹，如宰殺好的魚肉擺放時間過長，肉質(zhì)松弛，烹調(diào)就在不到佳。

?

1.鱗魚刮洗干凈砍成塊，分成兩塊。火燒干辣椒碾成面。蒜一份切片，一份剁成末。小蔥蔥頭切小節(jié)，其它切蔥花。姜切片，青蒜苗切小節(jié)，芫荽切小節(jié)，芝麻炒香。

2.蘸水做法是在碗里放入干辣椒面，花椒面，蒜泥，芝麻用滾油淋，待香味溢出再放入味精，蔥花等其他調(diào)料加高湯而成。

3.酸辣魚烹制:凈鍋上火下生菜籽油燒熱，放入一半魚稍煎后加鹽、花椒、草果粉、干辣椒面、火燒辣椒面、酸醋、醬油、蒜片、姜片、紅糖、清水、青蒜苗，蓋上鍋蓋用大火燒開，改用中火燒20分鐘，開蓋放入蔥節(jié)、芫荽，撒上適量的味精起鍋裝入湯缽中即可。

4.清湯魚烹制:凈鍋置火上下入生菜籽油燒熱，放入、蒜片、姜片、青蒜苗、蔥白爆香，加入湯，把魚肉放入，加蓋用大火燒開，改用中火燒20分鐘，開蓋放入切好的蔥、芫荽，撒上適當?shù)奈毒?，起鍋裝在湯缽中即可。

什么叫"放入一半魚稍煎后加鹽"另一半呢?什么時候下鍋?

這句話的意思是:一半魚用來做酸辣魚，另一半用來做清湯魚。

?