川菜即四川菜肴，是中國(guó)特色傳統(tǒng)的四大菜系、中國(guó)八大菜系。新常態(tài)下對(duì)現(xiàn)代川菜理論體系的重新構(gòu)建，包括川菜三派的劃分，是在已有定論的上河幫，小河幫，下河幫的基礎(chǔ)上，規(guī)范化完整表述為：川西地區(qū)以成都官府菜、眉山菜為代表的上河幫川菜；川南地區(qū)以自貢鹽幫菜、內(nèi)江糖幫菜、瀘州河鮮菜、宜賓三江菜共同為特色的小河幫川菜，川東地區(qū)以重慶江湖菜為典范的下河幫川菜。三者共同組成川菜三大主流地方風(fēng)味流派分支菜系，代表川菜發(fā)展較高藝術(shù)水平。

　　川菜取材廣泛，調(diào)味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃并重，以善用麻辣調(diào)味著稱，并以其別具一格的烹調(diào)方法和濃郁的地方風(fēng)味，融會(huì)了東南西北各方的特點(diǎn)，博采眾家之長(zhǎng)，善于吸收，善于創(chuàng)新，享譽(yù)中外。四川省會(huì)成都市也被聯(lián)合國(guó)教科文組織授予美食之都的榮譽(yù)稱號(hào)。

　　川菜興起于明朝和抗戰(zhàn)兩個(gè)時(shí)間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點(diǎn)在于紅味講究麻、辣、香，白味咸鮮中仍帶點(diǎn)微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、曹八嬢米豆腐、東坡肘子和東坡肉等，經(jīng)典菜品有：棒棒雞、泡椒鳳爪、燈影牛肉、廖排骨、口水雞、酸辣土豆絲、香辣蝦、尖椒炒牛肉、四川火鍋、麻辣香水魚、板栗燒雞、酸辣海蜇頭、辣子雞、香辣小龍蝦、椒麻浸鱸魚、麻辣鱔魚、麻辣牛柳等。

　　以前在行業(yè)上做的時(shí)候經(jīng)常會(huì)聽到很多師傅說(shuō)一句話就是“油多不壞菜，湯多不糊鍋”，本人目前在福建這邊教學(xué)川菜。無(wú)論再怎么洗白，川菜的用油量大是不爭(zhēng)的事實(shí)，那是否所有的川菜用油量都大呢？答案當(dāng)然是否定的。眾所周知的開水白菜、雞豆花、清湯肝膏等等菜肴的用油量也是比較低的。那國(guó)外對(duì)于川菜較喜歡的是哪幾樣呢？

　　麻婆豆腐、宮保雞丁、糖醋里脊應(yīng)當(dāng)算是外國(guó)友人較喜歡的川菜菜肴。所謂油多的川菜，只是水煮魚、毛血旺之類的大眾川菜，本身的川菜宴席菜品的油的含量不是特別的大，何況很多菜品的用油量現(xiàn)在也都在減少使用。

　　對(duì)于大部分吃中國(guó)菜的顧客，應(yīng)該也是沖著味覺(jué)來(lái)的，難道是為了吃健康吃川菜嗎？川菜這幾年為中國(guó)文化的在的傳播起到了推波助瀾的作用，畢竟全較不缺的就是吃貨。