川鹵，正宗秘制工藝本身分倆種鹵水，五香味型，麻辣味型，鹵水重視的是香料的配方比例，正宗川鹵香料超過20種，鹵水的熬制首先留意香料的處理，香料通過清水侵泡，去除香料外層的異味，加大骨熬制五小時以上即可起鍋鹵水，鹵水更留意的是鹵水的保養(yǎng)，百年老鹵傳承下來的不只是手藝，老鹵水每次鹵完有必要燒開靜置，不可加生水，不可搖動，否則天熱第二天會發(fā)酸，鹵制菜品比較廣泛，一些特別的肝臟腸肺有必要悼水或者碼味，素菜放入湯鍋即可沒有多大的講究，其次，拌菜也是調(diào)味的關(guān)鍵步驟，拌涼菜，西南地區(qū)以麻辣味為主。

鹵菜培訓(xùn)內(nèi)容：

1、高湯原材料的選購和制造辦法以及保存辦法。

2、鹵菜香料的識別以及選配 。

3、鹵菜配方及各種質(zhì)料的標(biāo)準(zhǔn)量。

4、糖色的炒制辦法 。

5、鹵湯調(diào)色、調(diào)味和火候的把握。

6、鹵水制造中的留意事項(xiàng)。

7、紅鹵、白鹵的制造辦法。

8、質(zhì)料初加工和處理辦法。

9、肉類的腌制和煮制時間的把握。

10、鹵制品各種食法及味型加工的全程工藝。

11、鹵菜湯料的保管和存放。

12、鹵制品的保存和二次變鮮辦法。

13、紅油辣椒的香料配方與制造。

14、涼拌菜的制造辦法和留意事項(xiàng)。

15、鹵制系列：鹵豬蹄、鹵香嘴、鹵豬耳、鹵雞爪、鹵鴨心、鹵鴨脖、鹵鴨頭、鹵雞翅、鹵肥腸、鹵雞尖、鹵豆干、棒棒雞等。

16、贈送學(xué)習(xí)涼拌豬頭肉、紅油耳片、涼拌素菜（如涼拌海帶、涼拌藕片、涼拌豆皮等）。

17、學(xué)員享用終身免 費(fèi)跟蹤服務(wù)，終身技能晉級服務(wù)。

我國鹵菜源遠(yuǎn)流長，種類繁多，風(fēng)味各異，一向以它獨(dú)有的形式在不斷的逾越與發(fā)展，它通過腌制、風(fēng)曬、煮燜或鹵制后，經(jīng)刀工處理，簡略包裝，即可食用，特點(diǎn)是干香、脆嫩、酥爛、爽滑、無湯、不膩、色澤亮光、食用方便、便于帶著，備受人們的喜愛。