鹵菜當(dāng)作一道傳統(tǒng)手藝，通常鹵菜世家均絕不會把鹵水配方外傳的，不過這個李師傅說，這是出自自家的鹵菜方子。配方非常齊備的，朋友們誰需要公開了，

正好鄰近過年了，-了很多的大魚大肉有各種菜，不明白怎么做的話，便做一鍋鹵菜吧，省了很多事，味道亦非常香。下面這是李師傅公開的鹵水配方。

配方一

制作方法：

1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。

2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3、將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

配方二

制作方法：

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

配方三

制作方法：

1、把材料B裝在籃子里清洗干凈后瀝干水分，裝入棉布袋或茶包系緊封口，如果沒有專門裝料包的棉布帶，可以用紗布包起來系緊

2、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內(nèi)，加入1000毫升清水

3、大火燒開后轉(zhuǎn)文火熬制約半個小時就成為基礎(chǔ)鹵汁了

鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。

關(guān)于鹵汁的保存，一些注意點：

1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并且要經(jīng)常過濾去渣。

2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。

3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。

4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。

5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換，其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。成都蜀媽餐飲培訓(xùn)學(xué)校歡迎您實地考察！品嘗菜品，地址：成都市錦江區(qū)總府路23號1--5樓整層都是學(xué)校，接待中心在5樓！