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川菜是我國(guó)八大員菜系之一,起源于四川、重慶,以麻、辣、鮮、香為特征。川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以“味”出名,味型較多,富于變化,以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格樸實(shí)而又新鮮,具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。有名代表菜品有:魚香肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、水煮魚、夫妻肺片等等。
川菜在烹調(diào)辦法上,有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等三十八種之多。在口味上特別講究色、香、味、形、兼有南北之長(zhǎng),以味的多、廣、厚著稱。歷來(lái)有"七味"(甜、酸、麻、辣、苦、香、咸),八滋(干燒、酸、辣、魚香、干煸、怪味、椒麻、紅油)之說(shuō)。川菜系因而具有選材廣泛、調(diào)味多樣、菜式適應(yīng)性強(qiáng)三個(gè)特征。
川菜技術(shù)培訓(xùn)內(nèi)容:
1. 基本功練習(xí),八大員菜系經(jīng)典名菜;
2.現(xiàn)代酒店經(jīng)典盛行菜,名菜,精品工藝菜,立異菜;
3.大型藝術(shù)整雕,構(gòu)思組合雕;
4.鹵菜制造、燒烤技術(shù)、藝術(shù)拼盤、宴菜、組合時(shí)尚鮮果盤;
5.不同規(guī)劃席菜、各種喜慶宴菜、逢年過(guò)節(jié)宴菜;
6.各式火鍋、砂鍋、干鍋、鍋?zhàn)?、鐵板燒;
7.中式、西式盛行面點(diǎn)、花式調(diào)酒。
理論訓(xùn)練:
餐飲管理、烹飪概論、烹調(diào)技能、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、原料初加工、烹飪?cè)铣WR(shí)、餐飲業(yè)基礎(chǔ)常識(shí)、面點(diǎn)技能、冷拼制造。本質(zhì)課部分:職業(yè)規(guī)劃、工作常識(shí)、廚師職業(yè)素養(yǎng)。
川菜原料多選山珍、江鮮、野蔬和畜禽。善用小炒、干煸、干燒和泡、燴等烹調(diào)法。以"味"出名,味型較多,富于變化,以魚香、紅油、怪味、麻辣較為突出。川菜的風(fēng)格樸素而又清新,具有濃厚的鄉(xiāng)土氣息。 湖南菜系,它制造精細(xì),用料廣泛,口味多變,品種繁多。其特點(diǎn)是:油重色濃,講究實(shí)惠,在品味上重視酸辣、香鮮、軟嫩。在制法上以煨、燉、臘、蒸、炒諸法見稱。
蜀媽餐飲訓(xùn)練組織,采用時(shí)尚立異,永無(wú)止境。順應(yīng)市場(chǎng)、掌握市場(chǎng)脈搏,掌握職業(yè)專業(yè)的技能。已發(fā)揚(yáng)四川文化為己任,將川菜技能繼續(xù)發(fā)揚(yáng)廣大。讓全世界都識(shí)中國(guó)造,讓全中國(guó)都知川菜名。
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