一、香鍋油制作

香料：香果16克、草果15克、肉桂33克、小茴香19克、沙姜16克、靈草47克、香茅草16克、排草33克、毛桃16克、千里香19克、白蔻16克、當歸16克、木香16克、香葉27克、金砂仁25克、草豆蔻16克、羅漢果1個、鮮香茅草500克、香草27克、桂枝16克、八角33克、丁香10克、白芷10克、蓽拔10克。

醬料：火鍋豆瓣3000克、糍粑辣椒1500克、刀口糊辣椒500克、味溢匙點滴飄香（某寶有售）100克。

素料：老姜500克、大蔥500克、洋蔥500克、大蒜500克全部切細備用。

油料：熟豬油10斤、色拉油25斤、熟雞油15斤、菜籽油5斤。

刀口糊辣椒的制作：干辣椒500克放入八成熱的油鍋里炸香至金黃迅速撈出放入盆里，然后撒上50克香料粉（香料粉配比在文字底部），絞蓉。

糍粑辣椒的制作：干辣椒500克泡軟，絞蓉備用。

備料制作

1、將香果捶破，草果剪破，羅漢果敲破，然后放入盆中，加入清水3：1白酒浸泡（水200克、酒60克，然后再把草豆蔻、蓽拔、丁香、當歸、紅蔻一起放入其中浸泡2小時，撈出瀝水備用。（苦香型香料處理）

2、將剩余所有香料一起混合，放入水中浸泡半個小時，瀝干備用。（芳香型香料處理）

實操制作

鍋上火放菜籽油，燒至160℃左右，再放入素料，炸香撈出。再倒入色拉油燒至160℃，放入一半處理好的混合香料，熬制約30分鐘，再放入熟猜油、放糍粑辣椒，熬香出味后放豆瓣醬，再熬約20分鐘放熟雞油和另一半香料熬約20分鐘，放刀口糊辣椒，熬制約5分鐘關(guān)火，瀝去所有料渣，加入味溢匙點滴飄香，即成香鍋油，封存3天油渣分離即可使用。

二、麻辣香鍋醬

油料：菜油20斤、色拉油5斤、熟雞油5斤、豬油5斤。

醬料：火鍋豆瓣5千克、美樂香辣醬400克、老干媽豆豉醬560克、二荊條泡椒2斤、糍粑辣椒3斤（干辣椒1斤）、普寧豆醬900克、刀口辣椒1斤、花椒粉200克（青紅花椒1：1炒香打粉）、十三香1盒、孜然粉20克、土雞精450克、胡椒粉50克、冰糖50克、香料粉300克、味溢匙飄香版麻辣燙香膏（某寶有售）500克、味溢匙雞肉精粉（某寶有售）50克、黃豆粉100克（將黃豆放入鐵鍋中用粗鹽炒香，打粉）、花生粉100克（將花生米放入鐵鍋中用粗鹽炒香然后去皮打粉）。

素料：小蔥300克，老姜300克，干蔥頭末200克，大蔥末、姜蒜末各200克。

刀口辣椒的制作：干辣椒10：1.6的青紅混合花椒在鍋里小火炕香，至發(fā)脆即可，撈起，絞成粉狀備用。

備料制作

先將普寧豆醬、火鍋豆瓣醬、泡椒分別絞蓉備用。老干媽豆豉醬、美樂香辣醬放在一起絞蓉備用，老姜切片備用。

實操制作

鍋放菜籽油燒至160度，放小蔥、老姜片炸香撈出，放色拉油、豬油、雞油燒熱，放入大蔥末，姜蒜末炸香，放糍粑辣椒炒至脫水，放泡椒炒至脫水，放冰糖、豆瓣醬炒至干香時，放老干媽、味溢匙飄香版麻辣燙香膏、香辣醬、普寧豆醬一起倒入炒約5分鐘，放香料粉、花椒粉、十三香、孜然粉、胡椒粉再熬約5分鐘左右關(guān)火，放味溢匙雞肉精粉、土雞精即可倒入容器內(nèi)密封三天發(fā)酵后取用。

三、香料粉的制作

千里香50克、香葉30克、白芷20克、小茴香35克、桂皮50克、丁香10克、靈草40克、排草20克、八角20克、白蔻30克、香草25克、毛桃仁20克、香茅草20克、紅蔻20克、梔子20克、山奈30克、香砂仁20克，以上香料打磨成細粉備用。

四、制作關(guān)鍵

1、炒制香鍋醬時，必須用鍋鏟不停鏟動鍋底，避免物料粘鍋，香料粉較后下，下鍋后以炒出香味為準。

2、炒制醬料時，一定要用小火，油溫應控制在三至五成左右，若因火力過大導致油溫過高，可將鍋離火炒制，或待油溫降低后再重新上火炒制。

3、香鍋油熬制好后，一定要封存1-3天為佳，這樣可以使香味更好溶于油中，將辣味和香味都充分發(fā)揮出來。

較后說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調(diào)味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調(diào)味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節(jié)約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。