在火爆的鹵食行業(yè)，這幾年異軍突起一支美食做法那就是現(xiàn)鹵現(xiàn)撈，那什么叫現(xiàn)鹵現(xiàn)撈呢，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈雖然技術(shù)簡單，操作容易，外行也能快速入手，現(xiàn)鹵現(xiàn)撈目前在鹵食行業(yè)也比較火爆，但是也有一定的技術(shù)含量的。它的特點出菜快，不用關(guān)火浸泡燜制，香味濃郁撲鼻，可以說離開肉鍋20至30米就能聞到香味。但頭香濃郁反而回口香和肉的內(nèi)部香味卻不足。

首先選料:現(xiàn)鹵現(xiàn)撈適合鹵制容易成熟和入味的食材，比如葷料鴨腦殼，鴨脖子，鴨腸，鴨爪，鴨肝，鴨心，雞爪，雞翅，雞爪，雞脖，雞肝，雞心，豬耳，豬大腸，豬心，豬蹄等等一些禽類和畜類的下水等等。而一些不易入味和成熟的原料，則用刀砍成小塊或者用刀在原料上劃成條狀如牛肉、豬臉、豬肘等。蔬菜如土豆，藕，筍等就要改刀成片成絲。這樣操作就符合現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的快速成菜的技術(shù)特點。

現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的配方及流程

《1》原料:鴨脖，雞脖，雞頭，腦花，豬蹄，大腸，豬頭肉等等，還有各種蔬菜，海鮮等等。

《2》現(xiàn)鹵現(xiàn)撈食品腌制:

1、葷菜：使用八角、小茴香、桂皮、鹽、味精、花椒等均勻涂抹在食材內(nèi)外，加保鮮膜腌制1-2小時之后即可放進(jìn)鹵水中現(xiàn)鹵

2、素菜：另分鹵水，泡鹵5分鐘即可，鹵素菜的重點是干辣椒、花椒量重。

《3》現(xiàn)鹵現(xiàn)撈調(diào)色:

黃梔子、紅曲米、老抽。注意不用炒糖色。

《4》現(xiàn)鹵現(xiàn)撈香料配比:

以提到鹵水有的師傅就說自己的鹵水香料，要用幾十或上百種香料組成，其實現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的香料配比就只有5種主要香料:八角，桂皮，丁香，小茴香，山柰。外加幾種輔料:草果，香葉，香果，香茅草等。一般要求輔料是主料的一半。

《5》食品添加劑:

乙基麥芽酚，味精，雞精，用這來達(dá)到味鮮的效果。

《6》現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水分類及制作食品分類:

五香鹵水:把主香料、輔助香料、姜塊、蔥節(jié)、料酒、花椒(去腥除異)、黃梔子(提色) -起放人骨湯鍋里，用中小火熬出香味，再加鹽、味精、乙基麥芽醇、雞精和白糖調(diào)好口味。這種現(xiàn)撈鹵水與傳統(tǒng)鹵水的區(qū)別不大，調(diào)色用黃梔子類似于本色鮮鹵的模式。五香鹵水一般用于鹵制豬耳、鵝肉、豬頭、牛肉、豬排骨、豬肝、豬肥腸等，食用時可配辣椒面味碟蘸食。味道鮮香，有淡淡的五香味，突出食材本味。

辣鹵水:準(zhǔn)確地說是麻辣鹵水，它是在五香鹵水的基礎(chǔ)上，加了大量的花椒和干辣椒，以及適量的油脂熬制而成。辣鹵水般是肉 制鴨脖子、小龍蝦、鎖骨、鴨腦殼，免頭、豬蹄等葷菜，以及海帶、土豆、竹子、蓮藕、豆皮、豆筋等素菜。味道麻辣鮮香，回味有淡淡的香料味，突出本味，特別受年輕人的喜歡。

醬鹵水:它是在辣鹵水的基礎(chǔ)上，加人了特制的醬料而成。其具體制法是，把黃豆醬、排骨醬、甜面醬、香料粉一起放人熱油鍋，用小火炒約40分鐘，再摻人辣鹵水熬制而成，鹵水與醬料比例以5: 1為好。這種鹵水適合鹵制魷魚須、花甲等海鮮，以及鴨心、鴨肝等腥異味重的葷料。

不同的葷料要分開鹵制，防止互相串味。因某些異味較重的原料如豬蹄，豬大腸腥味重就不要和豬耳，豬臉同鹵。這些都要分開鹵制才能保證產(chǎn)品的質(zhì)量與美味。一般情況下現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的產(chǎn)品鹵制成熟后不要急于撈出，要在鹵水里浸泡30來分鐘，撈出來瀝干水分在到入特制的香料鹵油中繼續(xù)浸泡，以繼續(xù)滲透入味。只有做到美味可口才能保證顧客盈門嗎。如果是特殊的食材，就要用不同的鹵制方法，如現(xiàn)撈小龍蝦，花甲，八爪魚，花蟹等等水產(chǎn)品。當(dāng)把這些水產(chǎn)品鹵食后浸泡至有基本味后，撈出來在用它們特有的香料油和麻辣油去浸泡入味，從而表現(xiàn)出不同的風(fēng)味來。這些水產(chǎn)品因腥味較重，故需要提前去腥碼味的。步驟就是現(xiàn)碼味去腥，在焯水除異，在鹵制，較后放到特制的鹵油中浸泡入味成菜。

碼制入味:花甲洗凈后放入盆中倒入清水在滴入少量油脂，目的讓其快速吐出泥沙。花甲，花蟹，八爪魚分別洗凈后，放入姜絲，蔥段，檸檬片，倒入白醋，紹興黃酒攪拌均勻腌制入味。在改刀鹵制就可以了。鴨頭，鴨脖在鹵制時可以在鴨口中放幾?；ń芬员闳胛陡油笍?，用高壓鍋鹵制6分鐘或者用智能時間鹵制，關(guān)火后自然放涼大約需要一小時，這樣會更好的浸泡入味的。這種用高壓鍋鹵出來的鴨貨，及更加透徹而不碎爛。

較后講一下鹵水和剩下的鹵食如何應(yīng)用，鹵水每天用完后，要大火燒開再保存，以免變質(zhì)，第二天要給據(jù)實際情況在對鹵水進(jìn)行補色補味，目的是讓味道長期一直形成自己經(jīng)驗特色。前一天剩下的鹵菜，第二天放入燒熱的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水中燜熱即可，在進(jìn)行第二次鹵制。成都蜀媽餐飲培訓(xùn)學(xué)校歡迎您實地考察！品嘗菜品，地址：成都市錦江區(qū)總府路23號1--5樓整層都是學(xué)校，接待中心在5樓！