機(jī)構(gòu)類型: 課程展示
滿意度: 5.0分
(本頁面由 成都蜀媽勞動職業(yè)技能培訓(xùn)自行上傳,本網(wǎng)不對該頁面內(nèi)容(包括但不限于文字、圖片)真實(shí)性和知識產(chǎn)權(quán)負(fù)責(zé),如有侵權(quán)請聯(lián)系處理刪除qq:16720809 。)
課程分類
紅鹵汁
制作方法
1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成厚片,香蔥挽成結(jié),生姜拍松,干紅辣椒切成段。
2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、干紅辣椒一起裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。
3、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。
黃鹵汁
制作方法
1、黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結(jié),生姜用刀拍破。
2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。
3、將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。
白鹵汁
制作方法
1、香蔥挽結(jié),生姜用刀拍破。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷、裝入香料袋內(nèi),袋口扎牢。
2、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi),調(diào)勻即可。
以上配方適宜鹵制10—12千克的生鮮原料(可根據(jù)原料的數(shù)量,按比例減少調(diào)味料的數(shù)量。)
配制鹵汁時應(yīng)注意的事項(xiàng)
香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)。香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜出口味“死咸”外,還會使成菜緊縮、干癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美。
黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品,也不要使用容易褪色的香料。鹵汁不宜事先熬煮,應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用,這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉,還能節(jié)省燃料和時間。
原料鹵前的處理
去清洗處理
動物原料在宰殺處理后,必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙,用刀刮去白膜。
初步刀工處理
肉改刀成250—1000克左右的塊;腸改刀成500—600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需要改刀。
焯水處理
凡是需要鹵制的動物性原料,都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后,才能用于鹵制。否則,原料中的惡味、血污會混入鹵汁中,使鹵汁味劣,呈粥樣化,并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì),難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差。
焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生是撈出,用清水洗去污沫。若原料異味較大,可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。成都蜀媽餐飲培訓(xùn)學(xué)校歡迎您實(shí)地考察!品嘗菜品,地址:成都市錦江區(qū)總府路23號1--5樓整層都是學(xué)校,接待中心在5樓!聯(lián)系:18080086013/13540257738文老師,找不到隨時保持聯(lián)系哦
關(guān)于我們
消費(fèi)者保障
商務(wù)合作
copyright © 2010-today pxto.com.cn, All Rights Reserved.
版權(quán)所有 培訓(xùn)通 , 備案編號:京公網(wǎng)安備1101054307 , 蜀ICP備07505283號