紅鹵汁

制作方法

1、草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成厚片，香蔥挽成結(jié)，生姜拍松，干紅辣椒切成段。

2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果、良姜、甘草、干紅辣椒一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

黃鹵汁

制作方法

1、黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍破。

2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

3、將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

白鹵汁

制作方法

1、香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍破。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷、裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。

2、將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。

以上配方適宜鹵制10—12千克的生鮮原料（可根據(jù)原料的數(shù)量，按比例減少調(diào)味料的數(shù)量。）

配制鹵汁時應(yīng)注意的事項(xiàng)

香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)。香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜出口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。

黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。鹵汁不宜事先熬煮，應(yīng)現(xiàn)配制現(xiàn)使用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。

原料鹵前的處理

去清洗處理

動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。腸肚應(yīng)用精鹽、淀粉抓洗凈。舌、肚還應(yīng)用沸水略燙，用刀刮去白膜。

初步刀工處理

肉改刀成250—1000克左右的塊；腸改刀成500—600克的塊；牛肚改刀成1000克左右的塊；其它內(nèi)臟則不改刀。家禽及豆腐干等不需要改刀。

焯水處理

凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進(jìn)行焯水處理后，才能用于鹵制。否則，原料中的惡味、血污會混入鹵汁中，使鹵汁味劣，呈粥樣化，并極易發(fā)酵起泡而變質(zhì)，難于保存。原料未經(jīng)焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴，表面附有血沫，外觀不美，味道很差。

焯水處理是將原料放入清水鍋中，焯至斷生是撈出，用清水洗去污沫。若原料異味較大，可在鍋中適當(dāng)加入蔥結(jié)、姜塊、料酒等。成都蜀媽餐飲培訓(xùn)學(xué)校歡迎您實(shí)地考察！品嘗菜品，地址：成都市錦江區(qū)總府路23號1--5樓整層都是學(xué)校，接待中心在5樓！聯(lián)系：18080086013/13540257738文老師，找不到隨時保持聯(lián)系哦