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油鹵現(xiàn)撈配方，哪里可以學(xué)現(xiàn)撈
鹵制品長(zhǎng)分為:水鹵和油鹵，兩者各有優(yōu)缺點(diǎn)，但油鹵的特殊口感和制作工藝又使得它更具優(yōu)勢(shì)，油鹵本身多用于火鍋。但也有一些地方特色鹵制品中會(huì)用到油鹵工藝
近年來(lái)，川內(nèi)一些火鍋店出現(xiàn)了一種叫做"油鹵"的鹵制方法油鹵并非完全用油來(lái)鹵制菜品，而是在傳統(tǒng)川式鹵水的基礎(chǔ)_}二，借鑒了火鍋鹵汁的一些調(diào)制方法，增加了鹵水中的油脂用量(油脂約占鹵水總量的30~5O%)而創(chuàng)制出的一種新的鹵制方法油鹵主要適用于鹵制體積較小、噴地細(xì)嗽，口感瞻爽的原料。大家知道， 水在鹵水中的作用是溶解精鹽、醬油、味精、雞精，糖色等調(diào)味料，同時(shí)它還有另一個(gè)作用:作為傳熱介質(zhì)將原料鹵熟。但是，鹵水中所加的一些辛香料所含的辛香成份大多屬于脂溶性物質(zhì)， 即是說(shuō)難以溶解于水中若我們?cè)邴u水中加大了油脂用量，則會(huì)令這些香料中的呈香物質(zhì)充分溶解出來(lái)，使鹵水的香味更加濃郁。另外，由于鹵水中增加了油脂含量，還能在鹵水表面形成較厚的油層，使鹵水的熱量不易散發(fā)，沸點(diǎn)提高。這樣做也使得所鹵原料更容易成熟.菜t 更加細(xì)嫩脆爽。用油的辦法制作出來(lái)的菜品具有色澤紅亮、香味濃郁、細(xì)嫩油潤(rùn)等特點(diǎn)，加之采用油鹵的方法制熟時(shí)間較短，叮以現(xiàn)鹵現(xiàn)實(shí).故這種方法目前已被許多餐館所采用。四川達(dá)州的傳統(tǒng)小吃七星椒鹵制品也是運(yùn)用這一工藝
1.普通鹵水還容易變壞，不易保存，溫度沒(méi)有油鹵高，細(xì)菌滋生較多
2.每一次鹵制都是一次的殺菌消毒 老鹵高汁其實(shí)只有油鹵能做到
3.水鹵因?yàn)殡y以保存 所謂傳承幾年甚至百年的老鹵高湯是不存在的
1.油鹵主要用于鹵制鴨舌、雞膳、免腰、鵪鶉、鴨心、翅尖、鴨腳等原料，切忌鹵制豬蹄、牛肉、牛肚、肥腸等油脂含量高、腥味大的原料。因?yàn)檫@些原料的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難除去和分離，這會(huì)影響鹵汁的質(zhì)量，較終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。
2.鹵制菜品時(shí)，較好用一大張紗布蒙在鹵鍋上，并將紗布邊緣在鍋耳上拴緊，以此在鍋中形成一個(gè)網(wǎng)兜。當(dāng)放人鹵制原料時(shí)，紗布會(huì)自然下墜，使其沒(méi)人鹵汁中，這樣可使所鹵原料不粘鍋底，不與香料混和，既無(wú)煳鍋之憂，又便于撈取。
3.采用油鹵方法，一般成菜時(shí)間較快，所以不要一次性鹵制過(guò)多原料，以每鍋鹵制30o0克左右原料為宜。且較好現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證成菜的新鮮質(zhì)嫩。
4.菜品鹵制好后應(yīng)及時(shí)從鹵鍋中撈出。如撈出后不能馬上銷售出去，可將其放入鹵油中浸泡，到銷售時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤(rùn)，同時(shí)還能防止菜品因長(zhǎng)時(shí)間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。
5.油鹵鹵汁的保管方法與鹵水基本相同，故在此不再贅述。但需注意的是，在為油鹵鹵汁更換香料時(shí)，要用紗布將香料渣全部濾凈后，再加入用混合油炸好的新鮮香料及干辣椒、花椒等，較后才摻人適量鮮湯并加入適量調(diào)味品。
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