昆明酸辣粉技術培訓
昆明創(chuàng)飛餐飲培訓，是一家小吃研究與技術開發(fā)、餐飲項目聯(lián)盟、餐飲咨詢與策劃為一體的綜合性餐飲連鎖企業(yè)，以倡導傳統(tǒng)與時尚、美味與健康的飲食新文化為己任，秉承“誠信、創(chuàng)新、專業(yè)、務實”的經(jīng)營理念，致力于傳統(tǒng)特色小吃、地方名優(yōu)小吃、甜點飲品、西餐西點、東南亞特色飲食等技術及文化開發(fā)研究，目前開發(fā)的項目在市場生意火爆。
酸辣粉起源于四川川西一帶，是四川省、重慶市、貴州省等地的傳統(tǒng)特色小吃，屬于川菜、渝菜、貴州小吃。
其特點是麻、辣、鮮、香、酸且油而不膩。
酸辣粉主粉由紅薯，豌豆按比例調(diào)和，然后由農(nóng)家用傳統(tǒng)手工漏制而成。
酸辣粉源于西南民間，取食材至當?shù)厥止ぶ谱鞯募t薯粉，味以突出酸辣為主而得名。
制作方法
調(diào)味
"酸辣粉"調(diào)味料的調(diào)制和澆苕的種類:"酸辣粉"所用澆苕，如同面條澆苕一樣制作，使用酸食的主要有"肥腸苕"、"涼粉苕"、"排骨苕"等，其中尤以"肥腸苕"較為知名。
"肥腸苕"分為"酸辣肥腸粉"和"原湯肥腸粉"，即酸辣口味和鮮咸口味。調(diào)味主要用胡椒粉、紅油辣椒、蔥花、醬油、芽菜、芹菜粒、醋、香菜、冬菜、張飛牛肉沫，油酥黃豆、味精等組成。
燙氽酸辣粉的湯，以煮肥腸、豬耳等艘熬制的濃白色的原湯。具體操作是:將醋、紅油辣椒、醬油、味精、芽菜放入湯碗中，注入原湯，將粉入鍋中燙制后挑入碗內(nèi)，撒上芹菜、香菜、大頭芽、酥黃豆、張飛牛肉沫即可。
熬制
原材料:辣椒、野山椒(泡椒)、胡蘿卜、洋蔥、 芹菜梗、 生姜、 大蒜、 大蔥、香菜、肉蔻、小茴香、八角、紫草、香茅草、桂皮 、香葉、三奈、草果。
辣椒和多種食材加中草藥慢慢熬制而成的綜合的辣。先說這辣味。辣有麻辣(西南地區(qū)為代表，主要用花椒、麻椒調(diào)味)、酸辣(西北地區(qū)為代表，里面的辣就有很多是乳酸調(diào)和的)、香辣(用香辛料提香)、鮮辣(里面加了海米之類的海產(chǎn)品提取物)、火辣五種。
根據(jù)區(qū)域口味習慣和天然條件，以及制作方法和食材品性、制作調(diào)配出不同的辣度。
為了保證這種辣的和諧，我們選用"子彈頭"來調(diào)配辣度，再用"二金條"和燈籠椒調(diào)配辣油的香，經(jīng)此調(diào)配，出來辣味才真正香辣可口，厚重香醇。
當然在調(diào)制辣油的過程中，需要掌握的技巧、火候，酸辣粉的辣油制作采用自己的獨特工藝和方法。
做法一
原料
紅薯粉140克、干木耳10克、紅椒1個、青椒1個、食鹽4克、味精3克、蒜2瓣、香油3湯匙、白砂糖6克、香菜段適量、陳醋3湯匙、黃豆醬油2湯匙、絕密辣椒紅油2湯匙、蔥花適量。
制作過程
1、木耳10克用適足量溫水徹底浸泡后清洗干凈，鍋中倒入清水大火加熱至沸騰，放入木耳焯3.5分鐘，撈出過冷水后瀝干。
2、用燙過木耳的開水把紅薯粉絲煮至九成熟，撈出瀝水，放入香油挑拌松弛，以免粘連在一起。
3、將木耳撕成小塊，香菜洗凈切成段;青紅椒去蒂去籽洗凈后，切成4cm長的細絲;大蒜去皮，搗成蒜泥(或用壓蒜器壓成蒜泥)。
4、將木耳、紅薯粉絲、香菜段、青紅椒絲、蒜泥倒入一個大盆中，調(diào)入陳醋、醬油、鹽、白糖、味精、辣椒紅油，攪拌均勻，撒上蔥花即可。
上述重慶較好吃的涼拌酸辣粉的做法，口味還可以根據(jù)食客的需要作靈活的調(diào)節(jié)，做涼拌酸辣粉一般都需要紅油，如果能用重慶酸辣粉中的絕密紅油來調(diào)制，味道不僅僅更加鮮美。而且更加營養(yǎng)豐富和平衡。
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地址：昆明市官渡區(qū)永平路3號新光世紀城C 座3樓
自我實踐：
1.學校準備原材料，師傅與學員一對一教學。
2.學員練習，制作出成品，師傅旁邊檢查指導。
3.學員自己練習,改進。
學習期間:
為每位學員提供食宿及各項周到的服務。我們真誠為每一位有理想的創(chuàng)業(yè)者出謀劃策、精心傳授。
培訓時間：
不限制學習時間,包教,學會為止。
手機號碼：15718797068
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