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昆明哪里可以學(xué)破酥包

編輯：創(chuàng)飛餐飲管理有限公司更新時(shí)間：2023/09/01 09:09

破酥包子是云南昆明的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，是由低筋精白面粉、熟豬油、熟云腿、蜂肉丁、冬菇末等制成。破酥包子含有蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。由于這種包子負(fù)有盛名，現(xiàn)在已經(jīng)從民間小飯館或大排擋，走進(jìn)了昆明市的各大賓館飯店，幾乎在各種筵席、宴會(huì)、自助餐、風(fēng)味餐中都能夠品嘗到破酥包子。

制作工藝

配料:制(**個(gè))

特級(jí)面粉 ******克;老酵面 *****克;豬肉 ***克;水發(fā)玉蘭片 *****克;水發(fā)香菌 *****克;化豬油 ****克;水發(fā)金鉤 *****克;小蘇打 *克;精鹽 *克;醬油 *克;紹酒 **克;胡椒粉 *克;味精 *克。

***、制面團(tuán)。將面粉***克加入老酵面發(fā)酵后，如入小蘇打反復(fù)揉搓均勻，然后用濕布蓋好靜置***分鐘待用。

將另外***克面粉加入化豬油****克，揉搓均勻成油酥面團(tuán)待用。

*、制餡。豬肉、金鉤、玉蘭片、香菌均切成米粒狀。用中火將化豬油****克燒至六成熱時(shí)，再將豬肉投入油鍋，炒散籽后，再加入玉蘭片、香菌粒和勻，隨即如入醬油、紹酒、精鹽短炒后起鍋。較后加入金鉤、胡椒面、味精拌勻成餡待用。

**、制皮。將靜置后的發(fā)酵面團(tuán)搓揉光滑，搓成長(zhǎng)條，扯成**個(gè)劑子，油酥面搓條后，亦分摘成**個(gè)劑子。每個(gè)發(fā)酵面劑子包入一個(gè)油酥劑子。用手按扁搟成****厘米左右長(zhǎng)的長(zhǎng)舌形，由外向內(nèi)卷成圓筒形。按扁，折疊為三層，再按扁搟成圓皮即可。

*、包餡成熟。將每張圓皮包入**克左右餡心，捏成細(xì)花紋的包子。用旺火沸蒸***分鐘即成。

注:制作破酥包子的皮壞，也可將發(fā)酵面搟成長(zhǎng)方形的皮子，上面刷上化豬油，撒上面粉，再卷筒、搓條、下劑、按扁制成。

容易出現(xiàn)的問題及解決方法:

成品酥層不均勻，口感不松潤(rùn)。要避免這一問題的出現(xiàn)。就要注意三方面的問題。較好，下劑要用手扯，不要用刀切，這樣可增加斷面的摩擦力，包酥要放入正中，包嚴(yán)，不要有漏酥的現(xiàn)象產(chǎn)生。開酥(即搟酥)要均勻，厚薄一致;第二，發(fā)酵面與酥面的軟硬要一致;第三餡心制好后應(yīng)經(jīng)過冷凍處理，再包制。如此，酥層不均勻，口感不松潤(rùn)的問題就不存在了。

昆明創(chuàng)飛餐飲培訓(xùn)，是一家小吃研究與技術(shù)開發(fā)、餐飲項(xiàng)目聯(lián)盟、餐飲咨詢與策劃為一體的綜合性餐飲連鎖企業(yè)，以倡導(dǎo)傳統(tǒng)與時(shí)尚、美味與健康的飲食新文化為己任，秉承“誠信、創(chuàng)新、專業(yè)、務(wù)實(shí)”的經(jīng)營(yíng)理念，致力于傳統(tǒng)特色小吃、地方名優(yōu)小吃、甜點(diǎn)飲品、西餐西點(diǎn)、東南亞特色飲食等技術(shù)及文化開發(fā)研究，目前開發(fā)的項(xiàng)目在市場(chǎng)生意火爆

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