這里教中國正宗牛肉系列技術(shù) 秘制配方全教

相傳在清朝初年寧?？h逢年過節(jié)就有做牛肉丸的風(fēng)俗,而有證可考的較早只有在《寧海縣志》中記錄民國初年的“早上舂米做年糕，晚上舂肉做牛丸”來祭奠明朝名臣方孝孺而流傳至今。玉林的牛肉丸，傳說已有200多年的歷史。它好就好在“脆”字上面。初到玉林城的外來賓客，如果嘗到的牛肉丸是又松又脆、又滑又香、細(xì)嚼無渣、湯清而鮮者，那肯定是上佳貨色。汕尾牛肉餅用新鮮的牛腿肉（注：必須新鮮且無注水的牛肉），加上適量的配料，經(jīng)傳統(tǒng)的手工制作而成。海豐牛肉餅不同于牛肉丸，不是圓的是扁扁的。汕尾的牛肉餅吸引人的關(guān)鍵就在于它的湯，其誘惑人的全部功夫就在于它的一碗湯。牛肉餅湯，手打牛肉Q彈很香，湯里放胡椒面，具有驅(qū)寒去濕熱的功效。

選用新鮮的牛腿包肉作料，去筋后切成塊，放在大砧板上，用特制的方形錘刀兩把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉漿，加入少量雪粉、精鹽、上等魚露和味精，繼續(xù)再槌15分鐘，隨后用大缽盛裝，加入方魚末、白肉粒和味精，拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，　然后用手捻肉漿，握住拳頭控制從大拇指和食指成環(huán)狀中擠出丸，用羹匙掏下放到溫水盆里，再用慢火煮丸約8分鐘，撈起牛肉丸。食時(shí)用原湯和牛肉丸下鍋煮至初沸（煮時(shí)水不能太沸，否則牛肉丸不爽滑），加入適量味精、芝麻油、胡椒粉和芹菜粒，配上沙茶醬或辣椒醬佐食。寧海牛肉丸制作的工序繁瑣，先取精肉去肥除筋，再切碎到石臼里搗成泥，再加上少量的淀粉、大蒜、花椒、鹽、迷迭香等調(diào)料和勻，較后再做成丸子入鍋煮熟定型。做50斤肉丸，5個(gè)大漢，也要花上7~8個(gè)小時(shí)才能完成。

福建永定下洋牛肉丸，相傳由廣東興寧人傳入，至今已有三百多年歷史。永定客家有許多傳統(tǒng)名菜與風(fēng)味小吃，味道肥咸香鮮熱兼?zhèn)?。較負(fù)盛名的是牛系列，如牛肉丸。永定牛肉丸選用上等新鮮牛肉，剁成肉泥拌以少許木薯粉、食鹽，精心制成丸狀，湯中配以作料食之，味鮮爽口，食而不膩。久富盛名的永定牛系列名菜之一。

中國名食園餐飲培訓(xùn)學(xué)校

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②：凡在新鄉(xiāng)市汽車東站下車的學(xué)員，下車轉(zhuǎn)乘44路公交車到中心站下車，解放大道與金穗大道十字路口西南角建設(shè)銀行西鄰即到。

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